Reklama
tusze wołowe
A A A

TUSZE ZWIERZĘCE

Tusza jest to ciało zwierzęcia ze skórką lub bez skóry i części wewnętrznych przeznaczone do dalszego rozbioru, przy czym różna może być jakość tuszy z uwagi na rasę zwierzęcia, jego utuczenie, wiek i płeć. Ma to wpływ na smak i wydajność mięsa w stosunku do ciężaru rzeźnego oraz na stosunek kości do mięsa, na przydat­ność mięsa do celów przetwórczych. Poza tuszami całymi wyróż­nia się jeszcze półtusze i ćwierćtusze. . Normy określają cechy jakościowe połówek tusz wołowych i wieprzowych oraz całych tusz cielęcych i baranich, dzieląc tusze na klasy I, II i III. Punktem wyjściowym dla poszczególnych klas jest umięśnienie i poprzerastanie mięsa tłuszczem. Klasę półtusz oznacza się cyframi arabskimi: 1, 2, 3. Cyfry stawia się na przed­nich i tylnych golonkach od strony wewnętrznej. Klasę tuszy oznacza się za pomocą wypalania lub użycia farby nieszkodliwej dla zdrowia. Półtusze wykazujące lekkie zaparzenie mięsa, usunięcie głębszych warstw mięśni oraz rozmrożenie i po­wtórne zamrożenie nie podlegają klasyfikacji i traktowane są od­dzielnie. Półtusze wieprzowe klasyfikuje się zależnie od typu, rodzaju i ciężaru. Rozróżnia się półtusze typu słoninowego, mięs­nego i mięsno-słoninowego. Podział półtusz wieprzowych na części kulinarne według PN--647A-82002 przedstawiono na rys. 54. Części kulinarne wieprzowe obejmują 4 kategorie: — I — polędwica, schab, szynka; — II — kark, łopatka; III — boczek, pachwina, golonka, biodrówka; IV — podgardle, głowizna, nóżki, ogon, ucho, ryj. Mięso wołowe w półtuszach i ćwierćtuszach dzieli się na trzy klasy, zależnie od stopnia odtłuszczenia i umięśnienia. Roz­różnia się wołowinę pełnomięsną, mięsną i małomięsną. Podział na' części kulinarne według PN-64/A-82003 przedsta­wiono na rys. 55. Części kulinarne wołowe obejmują 3 kategorie: I — biodrówka, krzyżowe, rostbef, zrazowe, polędwica; II — łojówka, mostek, kark, łopatka, antrykot, szponder; — III — pręga, łata. Mięso cielęce wprowadzane jest do obrotu towarowego w postaci całych tusz. Do tusz zaliczane są również nerki, łój oko-łonerkowy i grasica. Rozróżnia się cielęcinę pełnomięsną, mięsną i małomięsną. Podział na części kulinarne przedstawiono na rys. 56. Mięso cielęce pod względem kulinarnym obejmuje 4 kategorie: — I — dyszek, skrzydło, nerkówka; — II — górka przednia i tylna, łopatka; III — mostek, piersiówka, kark, łata, goleń; IV — głowa, nóżki, ogon. Mięso baranie wprowadzane jest do obrotu w postaci ■całych tusz. Barwa mięśni ciemnoróżowa, ceglasta do ciemnoczer­wonej. Barwa tłuszczu biała lub lekko kremowa, zapach swoisty. Tusze baranie dzieli się na 4 klasy, a mianowicie: pełnomięsne ekstra, pełnomięsne, mięsne, chudźce. Podział baraniny na części kulinarne przedstawiono na rys. 57. Podział tusz i półtusz na elementy kulinarne przeznaczone do spożycia lub przerobu ma na celu wyodrębnienie poszczególnych części według wartości spożywczej i przydatności kulinarnej (go­towanie, smażenie, pieczenie). Mięso przeznaczone do rozbioru nie może być oślizłe ani też wykazywać oznak psucia się i zaparzenia.