Towaroznawstwo UŻYWKI I PRZYPRAWY -
A A A

UŻYWKI I PRZYPRAWY

Używki są to produkty spożywcze posiadające ograniczone właściwości odżywcze. Spożywamy je ze względu na smak, zapach i specyficzne działanie na system nerwowy. Używki dzielimy na narkotyczne, alkoholowe i eteryczne. Używkami narko­tycznymi są herbata, kawa, kakao i tytoń, zawierające alka­loidy działające pobudzająco na system nerwowy, zmniejszające zmęczenie, wzma­gające pracę serca. Działają one również w pewnym stopniu na układ trawienny. Używkami alkoholowymi są napoje alkoholowe, jak wódki, wino i piwo. Olejki eteryczne występują w przyprawach korzennych, polepszając smak potraw. Najbardziej popularnym artykułem z grupy używek narkotycznych jest herbata — liście krzewu herbacianego (rys. 34). Wartość jakościowa liści zależy od ich wie­ku i wielkości. Przerób liści na herbatę czarną polega na sortowaniu, podsuszaniu, zwijaniu i fermentacji, podczas której li­ście nabierają aromatu i smaku. Herbata zawiera garbnik — taninę, nadający napo­jowi charakterystyczny nieco cierpki smak, oraz do 5% teiny — alkaloidu działającego w charakterystyczny sposób na system ner­wowy. Ze względu na pochodzenie rozróżniamy: — herbatę chińską, dającą jasnożółty napar o delikatnym sma­ku i aromacie — jest to znana u nas herbata Yunan i Ulung; / herbatę indyjską, dającą mocny, ciemny, aromatyczny na­par — znaną w Polsce pod nazwą Madras; herbatę cejlońską o silnym aromacie i złocistym naparze — gatunek Róża Cejlońską; herbatę radziecką, o podobnych właściwościach do chiń­skiej, znaną u nas jako herbata Gruzińska i Batum. Herbata sucha powinna mieć listki jednakowej wielkości i jed­nej barwy, nie zawilgocone, bez obcych domieszek i zanieczysz­czeń. Herbata po zaparzeniu powinna mieć przyjemny, gorzki smak, ładny kolor i orzeźwiający zapach. Herbata jest artykułem wrażliwym na wilgoć i chłonącym za­pachy, a więc wymaga specjalnego opakowania i przechowywa­nia, aby jak najdłużej mogła zachować swe właściwości użytkowe. Herbata może być zafałszowana przez dodatek herbaty ekstra­howanej (spitej), przez sklejanie odpadów herbacianych skrobią lub dekstryną, przez obciążanie gipsem, przez dodatek obcych barwników, przez sztuczne perfumowanie (olejkiem bergamoto-wym) i wreszcie przez dodatek obcych liści (malin, poziomek, je­żyn, wierzby, żurawin, głogu itp.). Wykrywanie zafałszowania herbaty. Domieszki herbaty wyesktraho-wanej wykrywa się próbą Tichomirowa. Do probówki zawierającej 0,5 g próbki herbaty dodaje się 5 cm8 nasyconego roztworu octanu miedzi i po 15 minutach porównuje barwę próby z barwą czystego octanu miedzi. Her­bata normalna na skutek zawartości garbnika zmienia barwę octanu mie­dzi z niebieskiej na niebieskozieloną; herbata zawierająca do 25% herbaty wyekstrahowanej barwy octanu miedziowego nie zmienia. Wykrywanie sztucznego barwienia herbaty. Barwniki anilinowe wykry­wa się w środowisku kwaśnym lub zasadowym. Barwienie kampeszem wy­kryć można dodając do wodnego wyciągu herbaty roztworu chromianu po­tasowego. Pod działaniem tego odczynnika powstaje czarnoniebieskie za­barwienie roztworu. Barwniki mineralne wykrywa się przez analizę po­piołu herbaty. Barwienie herbaty w Polsce jest zakazane. Kawa jest nasieniem owocu drzewa kawowego (rys. 35). W na­sionach znajduje się alkaloid kofeina, działający pobudzająco na system nerwowy i serce, oraz olejki eteryczne nadające charakte­rystyczny smak i zapach. Kawa usuwa uczucie zmęczenia, pobu­dza do pracy umysłowej. Surowe ziarna nie mają wartości użyt­kowej, napar z nich ma nieprzyjemny smak. Właściwości smako­ we i aromatyczne otrzymują ziarna kawy po upaleniu. W celu polepsze­nia smaku i aromatu miesza się róż­ne gatunki ziaren kawy. Do najlepszych gatunków kawy należy kawa arabska — Mocca i ka­wa gwatemalska, do średnich należą kawy brazylijskie Rio i Santos. Kawę paloną można prze­chowywać stosunkowo krótko, gdyż szybko traci aromat. Szczelne pudła blaszane ułatwiają nieco przechowy­wanie kawy palonej. Kawa nie palona wymaga pomieszczeń su­chych, gdyż stosunkowo szybko pleś­nieje. Nie nadaje się do przechowy­wania palona kawa mielona ze wzglę­du na szybką Utratę zapachu i dużą chłonność wody. Wykrywanie zafałszowania kawy. Ziarna kawy mogą być fałszowane-przez sztuczne barwienie lub glazurowanie. W celu wykrycia sztucznego-barwienia 50 g próbki kawy surowej ogrzewa się w ciągu 1/2 godziny z eterem naftowym w temperaturze 50°C. Otrzymaną ciecz zlewa się do cylindra, a ziarna kawy przemywa 10 cm8 chloroformu. Barwniki mineralne, jak chromian ołowiu, ochra, grafit, opadają z ziaren i mogą być identy­fikowane. Wykrywanie glazury przeprowadza się w sposób następujący: 10 g zia­ren kawy palonej zagotowuje się ze 100 cm8 alkoholu. Po ostudzeniu i od­parowaniu alkoholu żywice użyte do glazurowania kawy ujawniają się charakterystycznym zapachem, obcym dla aromatu kawy palonej. Kakao otrzymywane jest z nasion drzewa kakaowego (rys. 36). Kakao zawiera alkaloid teobrominę lekko pobudzającą system nerwowy. Dobre kakao ma mocny, przyjemny zapach, smak lekko gorzki, barwę jasną. Ciemna barwa oznacza gorszy gatunek. W handlu występuje w postaci proszku częściowo odtłuszczonego. Według PN-65/8094-02 rozróżnia się trzy rodzaje: PT — pełnotłu-ste, T — tłuste i M — mało tłuste. Do najlepszych gatunków należy kakao holenderskie Van Houten Drost, Bensdorf oraz kakao meksykańskie. Z ziaren kakaowych wytłacza się również znaczne ilości tłuszczu, zwanego masłem kakaowym, używanym do wyrobu czekolady. . TfflQ" należy do roślin psiankowatych, którego częścią użytkową są wysuszone i przefermentowa-ne liście. Liście zawierają alkaloid nikotynę (0,6-f--r-4%) o właściwościach narkotycznych i trujących, żywice i olejki eteryczne (2-hl6%) nadające smak i aromat, węglowodany (2-^12%) oraz substancje białkowe (6-^20%). Ponadto w liściach tytoniu wy­stępują: pektyny, celuloza, sacharoza, związki ami­nowe, kwas azotowy, amoniak i substancje mine-rane (potas i wapń). Procentowe ilości składników zależą od odmiany oraz warunków glebowych i kli­matycznych. Wpływają one na smak, aromat, moc ment drzewa narkotyczną i zastosowanie użytkowe przerobu, kakaowego Forma użytkowania przerobionych liści może być różna, np. tytoń do żucia, tzw. prymka, tabaka do wąchania, cygara, tytoń do wyżarzania w fajce lub papierosach! Przygotowanie surowca polega na naturalnym lub sztucznym wysuszeniu liści, fermentowaniu w specjalnych komo­rach oraz na tzw. maturacji (dobrzeniu). W liściach zachodzą^wów­czas procesy biochemiczne powodujące utlenianie żywic i olejków eterycznych, co powoduje poprawę aromatu oraz zmniejszenie ilości nikotyny i cukru. Maturacja trwać może od 1 do 2 lat. W celu poprawienia aromatu i smaku tytonie mogą być nasycone cukrem gronowym, syropem ziemniaczanym lub miodem. Żarzenie tytoniu poprawia gliceryna, saletra lub cytrynian magnezu. Specyficzny aromat uzyskuje się przez nasycanie alkoholowymi roztworami olejków eterycznych (pomarańczowy, goździkowy, waniliowy, mentolowy, rumowy). Zależnie od przeznaczenia użyt­kowego liście są następnie krajane (fajkowe, papierosowe), pre­parowane w całości (cygara) lub proszkowane (tabaka). Do różnych wyrobów tytoniowych stosuje się wiele odmian liści o charakte­rystycznym aromacie i mocy albo mieszanki kilku odmian. Tyto­niami papierosowymi są odmiany orientalne: Yaka, Owa, Xanthi, Dżebel, Samsum, Maden, Smyrna, odmiany wielkolistne amery­kańskie: Virginia, Burley, Maryland. Do cygar jest stosowana od­miana Brazil i Havana. Tytonie ciężkie stosowane do wyrobu ty­toni fajkowych, tytoniu do żucia, tabaki i do gorszych gatunków papierosów reprezentowane są przez odmiany: Bakun, Czerbel, Kentucky, Węgierski, Machorka. Ocena jakościowa wyrobów polega na zbadaniu cech organoleptycznych oraz fizykochemicznych, szczególnie wilgot- ności, aromatu, smaku i zdolności żarzenia. Wyroby tytoniowe są wrażliwe na wchłanianie obcych zapachów oraz na działanie pro- mieni słonecznych. Z liści tytoniu otrzymuje się także alkaloid ni- kotynę stosowaną w farmacji oraz do produkcji środków ochrony roślin. / Używki alkoholowe spożyte w minimalnej ilości działają na organizm pobudzająco, lecz nawet już w ilościach niewielkich są dla organizmu szkodliwe powodując zaburzenia w jego funkcjo­nowaniu. Używki alkoholowe w większej ilości paraliżują całko­wicie organizm i mogą stać się przyczyną śmierci. Przyprawami nazywamy produkty roślinne pobudzające apetyt, nadające potrawom określony smak, zapach lub wygląd. Przy­prawy zawierają olejki eteryczne i glikozydy. Przyprawy możemy podzielić na: owocowe, nasienne, liściowe, korzen­ne, korowe, pączkowe. Niżej omówimy najczęściej stosowane przyprawy. Anyżek — owoc rośliny jednorocznej, szary lub brunatny, od­znacza się aromatycznym zapachem i słodkawo-korzennym, pieką­cym smakiem. Zawiera olejek eteryczny posiadający anetol; służy do aromatyzowania cukierków, ciast i wódek gatunkowych. Pieprz — owoc pnącza, zawiera olejek eteryczny oraz alkaloid piperynę nadający mu ostry, piekący smak. Kminek — owoc rośliny dwuletniej, baldaszkowatej, szarobru­natny, o silnym aromatycznym zapachu oraz piekącym, korzen­nym smaku. Zawiera olejek eteryczny, jest używany do potraw, pieczywa, serów, marynat, wódek i likierów. Kolendra — owoc rośliny jednorocznej, kulisty, brunatnożółty o aromatycznym zapachu, korzennym smaku. Zawiera olejek ete­ryczny (D-linalool). Używana do konserw, wędlin, pierników, wó­dek i likierów. Kardamon — owoc rośliny imbirowatej o tej samej nazwie, o gorzkim, korzennym zapachu i ostrym nieco palącym smaku. '.Zawiera olejek eteryczny. Używany do wędlin, wódek gatunko­wych i pierników. Wanilia — suszone owoce pnącza, zawiera wanilinę nadającą jej charakterystyczny zapach. Używana do ciast i legumin. Ziele angielskie — suszone, niedojrzałe owoce drzewa pimen-towego, barwy szarobrązowej, aromatyczny smak pieprzu oraz za­pach goździków i cynamonu. Zawiera olejek pimentowy; służy do potraw, konserw, wódek i likierów. Papryka — owoc rośliny psiankowatej (pieprz turecki). Od­miana niedojrzała, zielona o słodkawym smaku używana do sała­tek, konserw i potraw. Odmiana pomarańczowoczerwona o ostrym smaku służy do wyrobu papryki mielonej, stosowanej jako przy­prawa do potraw. Papryka zawiera silnie piekący alkaloid — kap-saicynę oraz witaminy A i C. Gorczyca biała — nasiona rośliny z rodziny krzyżowych, zawie­rająca* ostre olejki eteryczne i glukozyd synalbinę — stosowana w przemyśle mięsnym i wędliniarskim jako dodatek do marynat, a w postaci sproszkowanej do wyrobu musztardy jasnej, tzw. fran­cuskiej, o łagodnym smaku. Gorczyca czarna — również z rodziny krzyżowych, zawiera •olejki eteryczne i glukozyd sinigrynę — używana do wyrobu mu­sztardy ostrej. Gorczyca sarepska — z rodziny krzyżowych, o składzie podob­nym do gorczycy czarnej, stosowana w przemyśle konserwowym oraz do wyrobu musztardy tzw. sarepskiej. Koper ogrodowy — z rodziny baldaszkowatych — używany w zielonych pędach i liściach, ponadto w postaci nasion suszo­nych o korzennym smaku i aromatycznym zapachu — zawiera dużo karwonu oraz D-limonem i felandren. Koper włoski — roślina baldaszkowata o aromatycznym za­pachu i słodkawo-korzennym, lekko palącym smaku. Owoce kopru stosowane są w gospodarstwie domowym, w przemyśle spożyw­czym, cukierniczym, wódczanym, w lecznictwie oraz jako pasza dla bydła. Chrzan — roślina wieloletnia z rodziny krzyżowych — częścią użytkową są mięsiste korzenie o gryzącym smaku i silnym zapa­chu zawierające związki siarki (sulfocyjanek allilu). Używany w przemyśle przetwórczym do marynat i do wyrobu musztardy — posiada wartości dietetyczne. Gałka muszkatołowa — jądro nasienne muszkatołowca, o sil­nym aromatycznym zapachu i ostrym korzennym smaku. Zawiera olejek eteryczny i tłuszcze; służy do ciast, potraw, wódek i win. Laur — suszone liście krzewu laurowego (liście bobkowe). Za­wiera olejek eteryczny, substancję gorzką i garbnik nadający mu charakterystyczny smak i zapach. Używany do potraw, sosów, konserw, marynat i wódek. Majeranek — suszone ziele o silnym aromatycznym smaku. Służy jako dodatek do zup, sosów i wędlin. Zawiera olejek ete­ryczny terpinen, garbnik i goryczkę. Imbir — kłącze krzewu zawierające olejek eteryczny. Używa­ny do potraw i w przetwórstwie spożywczym. Cynamon — suszona kora drzewa cynamonowego zawierająca olejek eteryczny, cukier i garbniki, stosowana w przemyśle cu­kierniczym, do wyrobu wódek i perfum. Goździki — wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego zawierające olejek eteryczny, barwa czerwonobrązowa, intensyw­ny zapach, piekący smak. Używane do kompotów, konfitur i wy­robów cukierniczych. Kapary — nie rozwinięte pączki kwiatowe krzewu ciernistego, barwa oliwkowozielona, swoisty zapach i smak, konserwowane są w soli, occie lub oliwie i służą za przyprawę do potraw, marynat i zakąsek. Szajran — znamiona kwiatów rośliny kosaćcowatej. Ma wy­gląd nitek barwy ciemnopomarańczowej, smak gorzkawy, piekący, zapach aromatyczny. Zawiera barwnik żółty krocynę, gorzki gli­kozyd pikrocynę oraz olejek eteryczny. Służy jako przyprawa i barwnik do ciast, potraw i wódek gatunkowych. Przyprawy ze względu na szybką utratę zapachu powinny być przechowywane w specjalnych opakowaniach.