Przetworami mięsnymi nazywamy mięso lub inne jadalne czę­ści zwierząt, które na skutek różnych zabiegów utraciły pierwotne właściwości produktu surowego. Zabiegami tymi są: silne solenie, wędzenie, peklowanie, mielenie, siekanie, rozdrabnianie, sterylizo­wanie, gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie. Zależnie od surowca użytego do produkcji oraz przebiegu pro­cesu technologicznego przetwory mięsne dzielimy na dwie zasad­nicze grupy: wędliny i wyroby wędliniarskie. Wędliny są ta­kim przetworem mięsnym, w którym zasadniczym surowcem jest mięso surowe poddawane obróbce technologicznej. Zależnie od stopnia trwałości wędliny dzielimy na trwałe, półtrwałe i nietrwa­łe. Wędliny trwałe są to takie przetwory z mięsa i tłuszczu, które w odpowiednich warunkach, nie tracąc właściwości smakowych i odżywczych, mogą być przechowywane w magazynach lub w punkcie sprzedaży do 6 miesięcy. Wyroby półtrwałe przyrzą­dzane są w podobny sposób, ale krócej wędzone lub suszone za­wierają ponad 55% wody. Mogą być przechowywane w magazy­nach lub punktach sprzedaży do 1 miesiąca. Wyroby nietrwałe są to pozostałe produkty masarskie zawierające do 75% wody. Wy­twarzane są przeważnie z surowców wieprzowych i mogą być w odpowiednich warunkach przetrzymywane do 6 dni bez jakich­kolwiek zmian wartości smakowych i odżywczych. Wyroby silnie rozdrobnione z dodatkiem tłuszczu powinny być rozprowadzone w czasie nie przekraczającym 36 godzin od wyprodukowania. Wy­schnięcie ich nawet w niskiej temperaturze powoduje nadmierne przyleganie osłonki i zmienioną barwę na przekroju. Ocena jakości wędlin, oprócz badania składu chemicznego, obej­muje sprawdzenie cech zewnętrznych wędliny oraz cech jej prze­kroju. Ocena zewnętrzna obejmuje sprawdzenie barwy powierzchni, zapachu, kształtu, wymiarów oraz wykończenia. Przy ocenie przekroju bierze się pod uwagę barwę, smak, kon­systencję, strukturę i soczystość. Niedopuszczalnymi wadami wędlin są: zabrudzenia, pęknięcia osłonek, niedowędzenie, nacieki tłuszczu pod osłonką, niewłaściwa konsystencja, szare lub sine plamy przekroju, nieświeży zapach, niewłaściwy smak, nadmierna twardość, zapleśnienie, oślizłość po­wierzchni, cechy mięsa surowego. W badaniach laboratoryjnych określa się zawar­tość wody, tłuszczu, soli, azotanów i azotynów.