WĘDLINY PODROBOWE
Wędliny podrobowe są to przetwory produkowane z mięsa gotowanego i podrobów surowych lub gotowanych.
Zasadniczymi surowcami do produkcji tych wyrobów są: ozory, wątroby, serca, płuca, mięso z głów wołowych i wieprzowych, słonina, podgardle, skórki, krew wieprzowa. Ponadto stosuje się inne składniki, jak kasza gryczana, jęczmienna, manna, jaja, bułka tarta.
Pod względem jakościowym rozróżniamy:
wędliny podrobowe wyborowe, np. .kiszka kaszana wyborowa, pasztetowa, krupniok śląski, salceson włoski, ozorkowy, brun-szwicki,
wędliny podrobowe popularne, np. kiszka kaszana popularna, kiszka krwista, kiszka mózgowa, kiszka podgardlana, kiszka wątrobiana, salceson czarny, salceson podrobowy.
Kiszki produkowane są ze składników gotowanych, przeważnie podrobów, którymi po pokrajaniu napełnia się osłonki i ponownie gotuje, a następnie chłodzi. Kiszki mogą być produkowane z dodatkiem krwi, tzw. krwiste, z dodatkiem wątroby, tzw. wątrobiane z dodatkiem kaszy jęczmiennej lub gryczanej, tzw. kaszane.
Do kiszek krwistych należy kiszka bułczana krwista, kiszka krwista, kiszka łódzka, do kiszek wątrobianych — kiszka pasztetowa, wątrobiana, podgardlana. Do kiszek kaszanych należą: kaszana wyborowa, kaszana popularna, krupniok.
Salcesony produkowane są z gotowych podrobów, które są krajane, wkładane w osłonki, ponownie gotowane, chłodzone i prasowane. Do grupy salcesonów zaliczamy: salceson włoski, brunszwic-ki, ozorkowy, czarny, podrobowy.
Rolady wyrabiane są z podobnych surowców, z tym że osłonki napełniane są surowymi pokrajanymi podrobami, a następnie gotowane, prasowane i chłodzone. Rolady są wyrobami ozdobnymi i tu należą: rolada ozorkowa, mozaikowa, parówkowa i inne.