Towaroznawstwo WINO -
A A A

WINO

Wino jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych wy­twarzanych przez fermentację drożdżową. Surowcem podstawo­wym są winogrona lub inne owoce i ich moszcze. Produkcja wina polega na otrzymaniu moszczu, fermen­tacji, leżakowaniu oraz właściwym doprawieniu i utrwaleniu. W wyniku fermentacji moszczu cukier zamienia się na alkohol etylowy i równocześnie wydziela się CO2. Stopniowo fermentacja ustaje i następuje klarowanie młodego wina, tzw. obciąg, który poddawany jest leżakowaniu. Leżakowanie może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. W okresie leżakowania wino się odkwasza, klaruje i tworzy odpo­wiedni aromat zwany bukietem wina. Po zakończeniu leżakowania wino może być doprawiane (dosła­dzane cukrem, alkoholizowane do określonych norm, barwione karmelem). Utrwalanie win polega na siarkowaniu, pasteryzacji lub wyjaławianiu i ma na celu usunięcie drobnoustrojów. W celu poprawy jakości win lub ujednolicenia cech organolep­tycznych stosuje się tzw. kupażowanie, czyli mieszanie win z róż­nych surowców. Dodawanie wyciągów ziołowych i korzennych po­zwala na uzyskanie wina ziołowego, tzw. wermutu. W wyniku wtórnej fermentacji otrzymuje się wina musujące, tzw. szampany. Odmianą win musujących są wina gazowane dwutlenkiem węgla. W wyniku błędów w produkcji wina mogą wykazywać wady jakościowe lub mogą zostać porażone chorobami spowodowanymi rozwojem drobnoustrojów. W handlu występują wina gronowe, głównie importowane oraz wina owocowe polskie. W ocenie organoleptycznej bada się klarowność, barwę, smak i zapach, a badania laboratoryjne okreś­lają zawartość alkoholu, cukrów, ekstraktu, kwasowość oraz obe­cność soli mineralnych, dwutlenku siarki i zawartość metali we­dług normy przedmiotowej.