Woda używana jest w celu obniżenia kwasowości w produktach — w przypadku użycia zbyt kwaśnych owoców — oraz w celu nadania od­powiedniej konsystencji upłynnionej masie, zwłaszcza przy owocach, któ­rych przeciery są zbyt gęste. Ponieważ woda ta wchodzi w skład nekta­rów, musi posiadać wszystkie cechy wody zdatnej do picia.