Z punktu widzenia technologii wymaga się, aby pomidory do produk­cji koncentratów były: czyste, zdrowe, dojrzałe i całe. Czynniki te decy­dują o czystości mikrobiologicznej pomidorów, a co za tym idzie — zmniejszają możliwość szkodliwych przemian zachodzących pod wpły­wem mikroorganizmów w czasie transportu, krótkiego magazynowania oraz przerobu, zafermentowanie, zapleśnienie, porażenie zgnilizną, popę- kanie powodujące wyciek soku. Obce zapachy dyskwalifikują surowiec, bez względu na inne cechy. Pomidory muszą być w pełni dojrzałe na krzaku macierzystym, gdyż tylko takie gwarantują dobrą jakość koncentratu. Przejrzałe pomidory nie dają koncentratu o należytej konsystencji ze względu na małą ilość związków pektynowych, które w procesie dojrzewania ulegają hydrolizie. Poza tym przejrzałe sztuki są wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne, łat­wo wydzielają sok, dostarczając doskonałej pożywki drobnoustrojom (wzrost zakażenia), a w procesie mycia dają duże straty ekstraktu. Pomi­dory przejrzałe zawierają większą ilość mniej wartościowego kwasu bur­sztynowego powstałego z kwasu jabłkowego i cytrynowego, mają wyż­sze pH, w związku z tym łatwiej się psują i mają gorszy smak powodują­cy wrażenie wodnistości. Gdy pomidory są niedojrzałe, barwa koncentratu jest brunatna lub zielona ze względu na obecność chlorofilu w zielonych piętkach; chlorofil w procesie gotowania zmienia się na brunatno zabarwione związki lub pozostaje zielony, jeżeli połączy się z miedzią. Taki koncentrat ma ponad­to posmak surowizny. Pomidory niedojrzałe mają wyższą kwasowość od pomidorów dojrza­łych i niższą zawartość cukru. W związku z tym stosunek cukru do kwa­sów jest niekorzystny, a powinien wynosić średnio około 7. Wzrastająca nadmiernie kwasowość w czasie zagęszczania ma niekorzystny wpływ nie tylko na smak, ale także może zwiększyć rozkład cukru. Pomidory do produkcji koncentratów powinny mieć wysoki ekstrakt, gdyż od tego zależy jego wydajność. Powinny również zawierać mało nasion, skórki i części włóknistych, które składają się na odpad przy pro­dukcji. Nasiona nie powinny być drobne, gdyż stwarzają trudności przy oddzieleniu przed podgrzaniem miazgi, co ujemnie odbija się na smaku koncentratu. Pomidory muszą być na przekroju czerwone, bez rdzenia zabarwionego na zielono i bogate w witaminy. Jest to ważne ze względu na wartość biologiczną koncentratu. Średnia zawartość witamin powinna się kształtować następująco: witaminy C od 25 do 40 mg%, prowitaminy A — 0,66 mg%, witaminy B2 — 0,04 mg°/o, witaminy PP — 0,6 mg%>. Poza tym pomidory do przerobu powinny być gładkie i nieżebrowa-ne (dla ułatwienia mycia), dostatecznie wyrośnięte, o średnicy powyżej 4 cm, co zmniejsza ich odpad. O cechach jakościowych pomidorów dla przetwórstwa decydują: od­miany, warunki glebowe, klimatyczne oraz pora dojrzewania. Na rozwią­zanie czeka sprawa doboru i wyhodowania nowych odmian o cechach ko­rzystnych dla przemysłu (wysoki ekstrakt, wysoka zawartość cukru, in­tensywne zabarwienie, duża zawartość pektyn) oraz dla producenta (wy­soka plenność, łatwość w uprawie, odporność na choroby i warunki atmo­sferyczne). Obecnie najczęściej stosowane są odmiany pomidorów: Naj­wcześniejszy, Koral (R-10), Venture, Sława Nadrenii. Na jakość pomidorów mają wpływ warunki glebowe i klimatyczne. W związku z tym zalecana jest rejonizacja upraw. Pomidory późno dojrze­wające są gorsze, gdyż wykazują mniejszą zawartość ekstraktu.