Reklama
A A A

Wykorzystanie wytłoków jabłkowych do produkcji pektyny

Wytłoki jabłkowe, zwłaszcza z owoców niezupełnie dojrzałych, są bogate w związki pektynowe (1,5—3,0%), szczególnie ważne przy pro­dukcji przetworów skrzepłych. Związki te można wydobyć z wytłoków i wyprodukować preparat pektynowy. Jakość preparatu pektynowego w znacznym stopniu zależy od jakości użytych do produkcji wytłoków. Wymaga się od nich, by były bogate w związki pektynowe (protopekty-ny) w postaci nierozpuszczalnej. Zawartość tych związków w wytłokach zależy od: odmiany jabłek, z których pochodzą — istnieją odmiany bogatsze w związki pektynowe i uboższe, stopnia dojrzałości jabłek, z których pochodzą — im dojrzałość jest mniejsza, tym związków pektynowych jest więcej, świeżości owoców — w jabłkach zaparzonych, nadgniłych, zafer-mentowanych omawianych związków będzie mniej, 4) sposobu obróbki miazgi do tłoczenia (podfermentowanie miazgi, maceracja, enzymatyczna obróbka) — tłoczenie na gorąco wyklucza wy­korzystanie wytłoków do produkcji pektyny; tylko tłoczenie na zimno bez przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem zabezpiecza związki pek­tynowe w miazdze, 5) postępowania z wytłokami. Pozostawienie wytłoków w grubszych warstwach powoduje ich za­parzenie się, proces rozwoju drobnoustrojów i dyskwalifikację wytło­ków jako surowca do produkcji preparatów pektynowych. Sposób zakon­serwowania wytłoków do dalszego przerobu wpływa również na ich ja­kość. Przetrzymywanie wytłoków nie zakonserwowanych dłużej niż trzy godziny psuje ich jakość. Konserwowanie ma na celu zabezpieczenie nie tylko przed działalnością drobnoustrojów, lecz również przed działaniem enzymów i zmianami o charakterze chemicznym. Z dotychczas stosowa­nych sposobów konserwowania jako najbardziej słuszne jest uważane suszenie wytłoków w warunkach wykluczających karmelizację, zapie­kanie, ale powodujących zniszczenie enzymów. Suszenie przeprowadza się najczęściej w suszarkach bębnowych, chociaż możemy suszyć także w in­nych typach suszarek. Wytłoki przed suszeniem rozdrabnia się na roz-drabniaczach na fragmenty o średnicy 4—6 mm i kieruje się je do su­szenia. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 70°C, a susze­nie powinno być szybkie. Proponowane dawniej konserwowanie wytłoczyn za pomocą S02 nie daje dobrych rezultatów, gdyż nie przerywa całkowicie procesów hydro­lizy związków pektynowych. Zawartość związków pektynowych w wytłokach zależy także od spo­sobu magazynowania suszu. Susz z wytłoków powinien zawierać 6—■ 10% wilgoci. Magazynowanie powinno zabezpieczyć przed nawilgoceniem. Jako opakowania stosuje się najczęściej worki wielowarstwowe z wkład­ką impregnowaną. Warunki magazynowania powinny być takie same jak przy suszach. Zawilgocenie suszu, spleśnienie, zaatakowanie przez szkod­niki (owady) dyskwalifikuje susz z wytłoków do dalszej produkcji.