Wykorzystanie wytłoków jabłkowych do produkcji pektyny
Wytłoki jabłkowe, zwłaszcza z owoców niezupełnie dojrzałych, są bogate w związki pektynowe (1,5—3,0%), szczególnie ważne przy produkcji przetworów skrzepłych. Związki te można wydobyć z wytłoków i wyprodukować preparat pektynowy. Jakość preparatu pektynowego w znacznym stopniu zależy od jakości użytych do produkcji wytłoków. Wymaga się od nich, by były bogate w związki pektynowe (protopekty-ny) w postaci nierozpuszczalnej. Zawartość tych związków w wytłokach zależy od:
odmiany jabłek, z których pochodzą — istnieją odmiany bogatsze w związki pektynowe i uboższe,
stopnia dojrzałości jabłek, z których pochodzą — im dojrzałość jest mniejsza, tym związków pektynowych jest więcej,
świeżości owoców — w jabłkach zaparzonych, nadgniłych, zafer-mentowanych omawianych związków będzie mniej,
4) sposobu obróbki miazgi do tłoczenia (podfermentowanie miazgi,
maceracja, enzymatyczna obróbka) — tłoczenie na gorąco wyklucza wykorzystanie wytłoków do produkcji pektyny; tylko tłoczenie na zimno bez przetrzymywania miazgi przed tłoczeniem zabezpiecza związki pektynowe w miazdze,
5) postępowania z wytłokami.
Pozostawienie wytłoków w grubszych warstwach powoduje ich zaparzenie się, proces rozwoju drobnoustrojów i dyskwalifikację wytłoków jako surowca do produkcji preparatów pektynowych. Sposób zakonserwowania wytłoków do dalszego przerobu wpływa również na ich jakość. Przetrzymywanie wytłoków nie zakonserwowanych dłużej niż trzy godziny psuje ich jakość. Konserwowanie ma na celu zabezpieczenie nie tylko przed działalnością drobnoustrojów, lecz również przed działaniem enzymów i zmianami o charakterze chemicznym. Z dotychczas stosowanych sposobów konserwowania jako najbardziej słuszne jest uważane suszenie wytłoków w warunkach wykluczających karmelizację, zapiekanie, ale powodujących zniszczenie enzymów. Suszenie przeprowadza się najczęściej w suszarkach bębnowych, chociaż możemy suszyć także w innych typach suszarek. Wytłoki przed suszeniem rozdrabnia się na roz-drabniaczach na fragmenty o średnicy 4—6 mm i kieruje się je do suszenia. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 70°C, a suszenie powinno być szybkie.
Proponowane dawniej konserwowanie wytłoczyn za pomocą S02 nie daje dobrych rezultatów, gdyż nie przerywa całkowicie procesów hydrolizy związków pektynowych.
Zawartość związków pektynowych w wytłokach zależy także od sposobu magazynowania suszu. Susz z wytłoków powinien zawierać 6—■ 10% wilgoci. Magazynowanie powinno zabezpieczyć przed nawilgoceniem. Jako opakowania stosuje się najczęściej worki wielowarstwowe z wkładką impregnowaną. Warunki magazynowania powinny być takie same jak przy suszach. Zawilgocenie suszu, spleśnienie, zaatakowanie przez szkodniki (owady) dyskwalifikuje susz z wytłoków do dalszej produkcji.