WYRÓB PIECZYWA

Wyrób pieczywa przebiega w sposób następujący: przesiana mąka mieszana jest z wodą z odpowiednim dodatkiem soli i za­kwasu lub drożdży. Przesiewanie mąki jest ważne z uwa­gi na pozbycie się zanieczyszczeń oraz poruszenie mąki i przesy­cenie jej tlenem z powietrza, co wpływa na pulchność ciasta. Za­kwas lub zaczyn jest niewielką ilością przefermentowanego ciasta z poprzedniego rozczynu, który po kilku godzinach fermentacji powoduje rozrost ciasta, zastępując w ten sposób drożdże, oraz nadaje produktowi wypieczonemu lekko kwaskowy smak. Sto­sowany jest do wypieku pieczywa z mąki żytniej.’ Wyrobione cia­sto pozostawione jest do wyrośnięcia, podczas którego en­zymy przetwarzają skrobię w cukier gronowy, dalsza zaś fermen­tacja rozkłada cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla spulchnia i rozszerza ciasto, jednak nie ulatnia się, gdyż cała masa otoczona jest elastyczną i ciągliwą warstwą glutenu. System ten tworzy szkielet wypełniony kleikiem skrobiowym. Po wyrośnięciu ciasta formuje się bochenki okrągłe, po­dłużne lub nakłada się ciasto do formy i po umieszczeniu kartek określających nazwę piekarni, nazwę pieczywa i wagę, wstawia się do nagrzanego pieca. Jeśli piec jest nie dogrzany, wówczas gluten nie ścina się, ciasto opada tworząc zbitą, twardąmasę, tzw. zakalec. Jeśli piec jest przegrzany, pieczywo może zo­stać spalone, a przynajmniej wytworzy się prawie natychmiast skórka, która zahamowuje parowanie ciasta, pod skórką tworzą się puste miejsca, skórka nie łączy się z miąższem, a ten jest klei­sty, gąbczasty, nieporowaty. Przy właściwej ciepłocie pieca zawar­ta w cieście woda równomiernie paruje. Skrobia na powierzchni przetwarza się w dekstrynę, która karmelizując nadaje skórce od­powiednią barwę, w zależności od typu mąki, dodatków, wyrobie­nia ciasta i temperatury pieca.Chleb po wyjęciu z pieca musi wy stygnąć iw tym czasie ulatnia się stopniowo dwutlenek węgla i para wodna. Z uwagi na rozrost ciasta oraz dodatki w wyniku pieczenia otrzymujemy więk­szą wagę pieczywa aniżeli waga mąki użytej^do wypieku. Różnica ta nazywana jest w piekarstwie przypiekiem i może dochodzić nawet do 150 kg w stosunku do 100 kg użytej mąki. Stygnąc bo­chenki tracą nieco na wadze, ale strata ta w pieczywie czerstwym nie może przekraczać 5—6% wagi pierwotnej.Obecnie w nowych piekarniach mechanicznych całość procesu jest zautomatyzowana, tak że w ciągu całej produkcji ani ciasto, ani gotowy wyrób nie jest dotykany ręką pracownika. W piekarniach starszych wszystkie czynności wykonywane są ręcznie. Wielkość bochenków zależy od regionalnych przyzwy­czajeń mieszkańców i w związku z tym w niektórych rejonach kraju formuje się bochenki V2 kg lub 1 kg, w innych 2 kg lub na­wet większe.Podobnie wygląda wypiek pieczywa mieszanego i pszennego, a różnica tkwi w tym, że zamiast zakwasu (zaczynu) stosuje się drożdże, a do niektórych gatunków pieczywa dodaje się jaj (często w proszku), cukru, tłuszczów itp. dodatków.Wartość odżywcza chleba zależy od użytej mąki. Większą war­tość ma w zasadzie pieczywo pszenne, wadą jego natomiast jest stosunkowo szybkie wysychanie. Przybliżony skład chemiczny chleba podano w tab. 14.

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Comments

comments