Reklama
ciasto bajeczne
A A A

WYROBY CUKIERNICZE

Wyroby cukiernicze stanowią szeroki asortyment towarowy. Odznaczają się one wysoką kalorycznością i prawie całkowitą przy-swajalnością przez organizm człowieka. Wyroby cukiernicze dzieli się na: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe, galaretki, owoce kandyzowane, słodycze wscho­dnie, wyroby z mas tłustych, pieczywo cukiernicze oraz czekolady i wyroby czekoladowe. Karmelki mogą być produkowane jako wyroby twarde i nadziewane. Odznaczają się dużą różnorodnością smaku i barwy. Podstawą surowcową masy karmelowej jest cukier i syrop ziem­niaczany. Dodatkami są sztuczne esencje smakowo-zapachowe (es­try), niektóre kwasy organiczne, barwniki syntetyczne i karmel. Produkcja polega na wygotowaniu gęstej masy karmelowej, ochłodzeniu i formowaniu wyrobów. Konsystencja karmelków po­winna być zwarta, jednolita o określonej twardości, przełom szkli­sty z połyskiem, smak, zapach i barwa zgodne z deklarowaną na­zwą. Nadzieniami są najczęściej marmolady, konfitury, przeciery owocowe, całe owoce, pomada z zagęszczonego syropu ziemniacza­nego, grylaż (roztarte, palone nasiona oleiste z cukrem), miesza­nina cukru pudru i utwardzonego tłuszczu. Drażetki są wytwarzane z rdzenia nawarstwionego otoczką cukrową. Rdzeniem może być cukier lub karmel, nasiona oleiste, drobne owoce, marmolada. Drażerowanie polega na pokryciu rdze­nia gładką warstwą drobnych kryształków sacharozy. Otrzymana warstwa ochronna chroni drażetki przed wilgocią i zabezpiecza przed zdeformowaniem. Pomadki stanowią mieszaninę cukru, syropu ziemniacza­nego, mleka i substancji smakowo-barwiących. Produkcja polega na zagęszczaniu surowców w temperaturze ponad 100°C, a następ­nie ochłodzeniu i uformowaniu wyrobów. Zaliczamy do nich m.in.: irysy, krówki, toffi. Cukierki pudrowe produkuje się przez sprasowanie cu­kru pudru z syropem'ziemniaczanym, żelatyną i gumą arabską oraz substancjami smakowo-zapachowymi i barwiącymi. Produk­tem handlowym są pastylki o różnych smakach i kolorach. Galaretki należą do wyrobów żelowych produkowanych z roztworu cukru i syropu ziemniaczanego z dodatkiem przecie­rów owocowych i żelatyny lub agaru. Produkcja polega na goto­waniu masy, formowaniu i suszeniu gotowych wyrobów. Owoce kandyzowane otrzymuje się przez kilkakrotne zanurzanie świeżych lub suszonych owoców w nasyconym roztwo­rze cukru i syropu ziemniaczanego. Po wysuszeniu na powierzchni owocu tworzy się cienka warstwa wykrystalizowanej sacharozy. Wyroby wschodnie obejmują chałwę, grylaże i nuga­ty. Chałwa jest otrzymywana z miazgi nasion oleistych (sezam, orzechy, słoneczniki, mak) łączonych z napowietrzoną masą kar­melową. Chałwa zawiera ponad 30% tłuszczu, 18% białka i ok. 45% cukru. Posiada włóknistą strukturę i znaczne wartości odżywcze. W produkcji chałwy stosuje się często różne dodatki (kawa, kakao, migdały itp.), nadające gotowemu produktowi charakterystyczny wygląd, smak, zapach i kolor. Produkty grylażowe są wytwarzane z rozdrobnionych i upra-żonych nasion sezamu lub orzecha połączonych z masą karmelową (sezamki, makagigi). Nugaty są otrzymywane z gotowanego roztworu cukru, syropu ziemniaczanego i miodu zmieszanego z ubitą pianą jajeczną. Nuga-ty są często aromatyzowane substancjami zapachowymi^ (Wyroby z mas tłustych wytwarzane są od 1952 r. z odpadów produkcyjnych różnych mas tłustych i herbatników lub wafli. Produkcja polega na zgniataniu całości surowców z tłu­szczem utwardzonym z dodatkiem lecytyny i środków zapacho­wych, a następnie formowaniu bloków i niekiedy glazurowaniu. Zależnie od rodzaju dodatków produkuje się blok kakaowy, orze­chowy, mleczny, kawowy i inne. Pieczywo cukiernicze jest produkowane z mąki pszennej, cukru, tłuszczu, mleka, jaj, aromatów i środków spulch­niających. Asortyment obejmuje herbatniki, pierniki, wafle, bisz­kopty, wyroby drożdżowe i sucharki. Czekoladę produkuje się z mielonych ziaren kakaowych, wytłoczonego tłuszczu kakaowego, lecytyny, cukru, etylowaniliny i innych składników. Produkcja polega na dokładnym wymiesza­niu surowców, konszowaniu masy w temperaturze 105°C, obniże­niu temperatury do ok. 30°C (tzw. temperowanie masy) i rozlaniu do odpowiednich form. W produkcji czekolady mlecznej jednym ze składników jest mleko w proszku. Czekolada może być produk­tem twardym lub nadziewanym, a odpowiednią nazwę nadają czekoladzie dodatki smakowe. Zależnie od zawartości cukru roz­różnia się: czekoladę słodką (ponad 60% cukru), półsłodką (do 55% cukru), deserową (ok. 50% cukru) i gorzką (do 40% cukru). Powierzchnia czekolady powinna być jednolita z połyskiem, bez plam i szarych nalotów. Smak i zapach powinien być charaktery­styczny. Wadami wyrobu jest zmatowienie, szary nalot, gruzełko-watość konsystencji, nieodpowiedni smak, wyciekanie nadzienia. Wyroby czekoladowe stanowią różnorodny asorty­ment towarowy. Obejmują czekoladki nadziewane oraz różnorod­ne produkty powlekane czekoladą, jak cukierki, drażetki, pieczy­wo itp. Utormowana powłoka czekoladowa do wypełnienia nadzieniem lub oblew korpusu wyrobu nosi nazwę kuwertury. Warstwa ku-wertury w gotowym wyrobie powinna wynosić co najmniej 1 mm. Kuwertura jest konszowaną masą czekoladową z dodatkiem lecy­tyny. PCdzeniami (korpusami) wyrobów mogą być marmoladki, orzechy, migdały, rodzynki, pomady, masy mieszane, likwory itp. Czekoladki nadziewane i wyroby w czekoladzie występują w róż­nych kształtach i wielkościach, powierzchnia ich, podobnie jak czekolady, powinna być jednolita z połyskiem, a smak i zapach charakterystyczny dla nadzienia. Czekolada i wyroby czekoladowe powinny być przechowywane w temperaturze do 18°C i chronione przed dostępem promieni sło- necznych.