ZNACZENIE KONSERWACJI TOWARÓW Problemy żywienia łączą się ściśle z odpowiednim przechowy­waniem środków żywnościowych, zabezpieczającym je od zepsu­cia i zanieczyszczenia. Żywność zepsuta nie powinna być użyta do konsumpcji, gdyż może wywołać ciężkie zatrucia pokarmowe. Pro­dukty zakażone drobnoustrojami wywołują przewlekłe zakażenie pokarmowe. Zatrucia powodują bakterie i trujące związki che­miczne, wytwarzające się w zepsutej żywności. Drobnoustroje są tym bardziej niebezpieczne, że mogą rozwijać się na różnych pro­duktach, nie powodując widocznych zmian. Produkt o wyglądzie świeżego towaru może również być przyczyną zakażeń pokarmo­wych. Rozmnażanie się drobnoustrojów zależy od rodzaju produktu, wilgotności i temperatury, w jakiej produkt przebywa. Niska tem­peratura wstrzymuje rozwój drobnoustrojów, ale ich nie niszczy. Stąd wniosek, że stosowanie odpowiednich temperatur może za­bezpieczyć produkty przed zapsuciem i przed rozmnożeniem się w nich dronoustrojów, a także nie dopuścić do niepożądanych procesów enzymatycznych. Takie zabezpieczenie produktów nazy­wamy konserwowaniem. Najprostsze metody konserwowania stosowali ludzie od naj­dawniejszych czasów. Suszenie lub wędzenie mięsa było niczym innym jak tylko konserwacją mającą na celu możliwości dłuższe­go przechowywania produktu. Podobny cel ma kiszenie czy mary­nowanie. Obecnie, kiedy zapotrzebowanie na towary ustawicznie wzrasta, kiedy sezonowość produkcji i podaży towarów żywno­ściowych nie odpowiada popytowi, konserwacja odgrywa zasadni­czą rolę w zaopatrzeniu ludności w artykuły żywnościowe. Prawie wszystkie produkty pochodzenia rolnego są sezonowe i pojawiają się w ściśle określonej porze roku, zapotrzebowanie zaś na te pro­dukty jest ciągłe i jedynie umiejętność konserwowania umożliwia nam korzystanie z nich przez cały rok. Umiejętność konserwowania towarów pozwala jednocześnie na gromadzenie nadwyżek towarowych, tworzenie zapasów zabez­pieczających ludność przed skutkami nieurodzaju lub klęsk ży­wiołowych, pozwala na przesyłkę towarów do tych rejonów kraju czy części świata, gdzie produkcja danych towarów jest niemoż­liwa. Konserwowanie może być przeprowadzone różnymi metodami, jednak w żadnym wypadku nie może ono mieć na celu ukrycia wad lub zamaskowania złej jakości produktu. Na produktach kon­serwowanych powinny być umieszczone właściwe oznaczenia stwierdzające fakt i rodzaj konserwacji. Nie wolno również sto­sować żadnych substancji chemicznych w ilościach szkodliwych dla zdrowia konsumenta lub maskujących wady produktu. Produkcja artykułów konserwowanych ustawicznie wzrasta. Produkcja np. konserw mięsnych wzrosła z 34,2 tys. ton w 1938 r. do 180,0 tys. ton w 1976 r. Również konserwy z ryb stanowią dość poważną pozycję naszego przemysłu spożywczego i w 1976 r. ich produkcja wynosiła już 47,0 tys. ton.