ZBOŻA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Zboże jest to ogólna nazwa roślin uprawianych przez człowie­ka w celu uzyskania ziarna. Zależnie od pory wysiewu odróżnić możemy zboża jare, siane wiosną i zbierane w końcu lata tego samego roku kalendarzowego, oraz zboża ozime, siane jesienią i zbierane w lecie następnego roku. Ziarno zbóż jest jed­nym z podstawowych surowców dla różnych dziedzin przemysłu spożywczego. Ponadto część ziarna konsumowana jest w gospodar­stwie rolnym bądź to w postaci paszy, bądź też służy do wysiewu. Głównym odbiorcą wszelkiego rodzaju zbóż jest przemysł mły­narski, który przerabia je na mąkę, różnego rodzaju kasze oraz pasze dla zwierząt. Żyto i ryż mają zastosowanie w gorzelnictwie, jęczmień w browarnictwie. Budowa ziarna wszystkich zbóż jest podobna, jak rów­nież podobny jest skład chemiczny ziarna. Ziarno zbożowe ma kształt podłużny, z jednej strony jest nieco spłaszczone z widoczną bruzdą wzdłuż całej długości. Składa się z łuski, kiełka i bielma (rys. 37). Łuska zbudowana jest z cienkich błonek, które tworzą łupinę nasienną i owocową, przy czym owocnia pokryta jest zazwyczaj włoskami tworzącymi tzw. bródkę ziarna. Ziarna owsa i jęczmie­nia posiadają jeszcze plewę zrośniętą z łuską. Kiełek składa się z drobnych komórek wypełnionych ciałami białkowymi, tłuszczem, solami mineralnymi i enzymami. W kiełku znajduje się zalążek listka i korzonka oraz przewód rurkowy, któ­rym dochodzą z bielma soki odżywcze. Główną masę ziarna stanowi bielmo złożone z komórek zawie­rających skrobię i białko (gluten). Warstwa zewnętrzna komórek bielma nazywana1 jest warstwą aleuronowa i zawiera więcej typo­wych dla ziarna składników, jak białko, tłuszcze, sole mineralne, enzymy i witaminy, aniżeli część wewnętrzna komórek bielma. Ogólnie biorąc, ziarno zboża zawiera: białko, tłuszcze, węglo­wodany, celulozę, sole mineralne, witaminy, enzymy i wodę. Za­wartość poszczególnych składników jest różna zależnie od gatun­ku ziarna, warunków glebowych, a nawet klimatycznych. Zawar­tość tych składników warunkuje również zastosowanie poszcze­gólnych zbóż w odpowiednim przetwórstwie. Przy wyrobie np. makaronów z mąki pszennej powinno być w ziarnie więcej glu­tenu niz w ziarnie jęczmienia browarnego. Nieobojętna jest rów­nież sprawa przyzwyczajeń człowieka opartych na smaku i wie­lowiekowej tradycji, co również w dużej mierze warunkuje odpo­wiednie zastosowanie ziarna w różnych gałęziach przemysłu spo­żywczego. Zastosowanie zbóż w przetwórstwie ułatwi nam bardziej szcze­gółowe zapoznanie się z poszczególnymi ziarnami z uwzględnie­niem ich odmian, składu chemicznego i charakterystycznymi ce­chami właściwymi dla danej rośliny (rys. 38).