Drobnoustroje, do których zaliczamy bakterie, drożdże i pleś­nie, mogą wywołać w produktach różne przemiany, m.in. psujące i dyskwalifikujące produkt do użytku konsumpcyjnego. Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o zdolności szybkiego rozmnażania się. Mogą żyć -i rozmnażać się w tempera­turze od —7 do +40°C, przy czym dla każdego gatunku bakterii istnieją tzw. temperatury optymalne, w których rozwijają się naj­lepiej. Ze względu na czynności, jakie spełniają, rozróżniamy bak­terie: — autotroficzne, czyli samożywne, odżywiające się substancja­mi nieorganicznymi, np. bakterie nitryfikacyjne żyjące w glebie i utleniające amoniak do kwasu azotowego, bakterie fermentacyj­ne, czyli saprofityczne lub zaczynowe, odżywiające się martwą materią organiczną i utleniające węglowodany; — saprogeniczne, czyli gnilne, powodujące rozkład złożonych związków organicznych roślinnych lub zwierzęcych, np. rozkład mięsa i innych ciał białkowych. Niektóre grupy bakterii mogą przetwarzać się z formy wege­tatywnej w przetrwalnikową, jeśli tylko powstają niekorzystne warunki dla ich rozwoju. Przykładem są tu bakterie — laseczniki, wytrzymujące niskie i wysokie temperatury. Są one trudne do zwalczania, a przez to niebezpieczne dla przechowywanych pro­duktów spożywczych. Rozwojowi bakterii sprzyja wilgoć, odpo­wiednia ciepłota oraz pożywka. Rozwojowi bakterii szkodliwych zapobiegamy przez przechowywanie produktów w odpowiednich warunkach. Niektóre bakterie wykorzystywane są przez człowieka, np. bak­terie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego i inne. Drożdże należą również do drobnoustrojów, są nieco więk­sze od bakterii. Rozmnażają się przez pączkowanie lub podział. Drożdże wytwarzające zarodniki stosowane są w przemyśle go-rzelniczym, piwowarskim, winiarskim, piekarskim. Ten rodzaj drożdży nazywamy drożdżami szlachetnymi, z uwagi na możliwość pożytecznego ich zastosowania. Zasadniczym surowcem do wy­robu drożdży szlachetnych jest melasa cukrowa, a ponadto sole azotowe i fosforowe, oleje roślinne, woda oraz tlen niezbędny do fermentacji.fbrożdże dzikie, rozpowszechnione w przyrodzie, są na ogół szkodliwe i zwalczamy je różnymi środkami. Pleśń jest grzybkiem pasożytniczym przeważnie wielokomór­kowym. Pleśnie rozwijają się wegetatywnie i odżywiają przez roz­kład podłoża, na którym żyją. Najczęściej pleśnie rozmnażają się w wilgotnym i kwaśnym środowisku, w umiarkowanej tempera­turze, przybierają kolor biały, szary, zielonkawy, brązowy, bru­natny, czarny. Rozwijają się w warzywach, owocach, przetworach, pieczywie, mięsie, wędlinach, serze, skórze, papierze, tkaninach itp. Przy rozkładzie produktów spożywczych spowodowanych pleś­nią zmienia się smak, powstają szkodliwe substancje dla zdrowia i charakterystyczny zapach. Produkty tracą wówczas wartość użytkową. Niektóre z pleśni wykorzystujemy do rozwoju poży­tecznych drobnoustrojów, mających szczególne znaczenie w prze­myśle fermentacyjnym. Fermentacja spowodowana jest występowaniem enzymów zwa­nych także fermentami. Pożyteczną działalność enzymów wyko­rzystujemy w niektórych gałęziach przemysłu spożywczego, a więc w piwowarstwie, gorzelnictwie, octownictwie, mleczarstwie itd., gdzie wywołują one odpowiednie przemiany produktów.