BEKONY
Bekony są to peklowane połówki świń w wieku 6-MO miesięcy o wadze 86 -r 134 kg, bez głowy, części nóg i kręgosłupa. Bekony otrzymywane są z uszlachetnionej rasy trzody o długim i szerokim grzbiecie, dobrze rozrośniętych szynkach oraz cienkiej skórze (rys. 59).
Bekony są przeważnie produkowane na eksport, stąd też muszą pod względem jakościowym odpowiadać normom międzynarodowym. Bekony klasyfikuje się pod wzglądem wagowym na 8 klas od 40 do 80.1bs (18,1 kg do 36,3 kg) oraz na 3 klasy jakościowe: standard, halfbrand i secunda. Z bekonu całego mogą! być również wykrawane poszczególne części odpowiadające wymaganiom eksportowym. Częściami tymi są: gammon — szynka tylna, middle — część środkowa bez szynki i łopatki, back — schab oraz shoulder — łopatka. Bekony cięte podlegają klasyfikacji słoninowej i wagowej.
Kontrolę organoleptyczną bekonów przeprowadza się na podstawie następujących kryteriów;: rasy, budowy, barwy skóry (biała), wieku, płci, ciężaru, zdrowotności sztuki. Badaniem organoleptycznym określa się kształt, wielkość, białość słoniny, barwę mięsa, która powinna być wyrównana, intensywna, różowo-czerwona bez szarych, brunatnych lub jasnoczerwonych plam. Bekon nie może być nadmiernie przetłuszczony. Powinien posiadać jędrną konsystencję, odpowiednio słony smak, charakterystyczny dla mięsa wieprzowego peklowanego, oraz charakterystyczny dla świeżego peklowanego mięsa zapach. Powierzchnia bekonu powinna być sucha, bez śladów oślizłości, bez zwisających strzępów mięsa, tłuszczu i tkanki łącznej, bez zacięć, bez śladów podrapania lub pokaleczenia.
Badaniem laboratoryjnym sprawdza się zawartość soli, azotanów, azotynów oraz kwasowość.