OCENA ŚWIEŻOŚCI MIĘSA
Mięso warunkowo zdatne do spożycia jest to mięso, które wskutek chorób zwierząt lub zmian zachodzących w chorym zwierzęciu może być dopuszczone do spożycia dopiero po zastosowaniu odpowiednich zabiegów uniemożliwiających jego szkodliwe działanie na zdrowie. Mięso takie z bydła rogatego, świń, owiec i kóz oznaczone jest pieczęcią w postaci kwadratu o długości boku 4 cm (rys. 58c).
Mięso niezdatne do spożycia jest to mięso odznaczające się zmianami lub objawami chorobowymi, l^tóre wykluczają je jako produkt spożywczy. Mięso niezdatne do spożycia bydlęce, wieprzowe, baranie lub kozie znakuje się trójkątem równobocznym o długości boku 5 cm (rys. 58d).
Mięso wieprzowe musi być ponadto badane dodatkowo n a obecność włośni. Mięso, w którym włośni nie stwierdzono, znakowane jest pieczątką w kształcie czworoboku prostokątnego o wymiarach 2X5 cm z napisem wewnątrz „wolne od włośni*' (rys. 58e).
Miejsca znakowania mięsa są z góry określone. Bydło znakuje się na szyi, przedramieniu, grzbiecie w okolicy nerek, wewnętrznej stronie uda, na głowie i na języku.
Świeżość mięsa określa .się metodą organoleptyczną biorąc pod uwagę wygląd zewnętrzny, barwę przekroju, konsystencję, zapach mięsa oraz barwę, konsystencję i zapach tłuszczu.
Mięso świeże ma cienką i suchą skórkę; mięso o podejrzanej świeżości odznacza się twardą skórką barwy żółtej, często wilgotną; mięso nieświeże ma skórkę mocno wysuszoną lub wilgotną, lepką, o odcieniu ciemnym, zielonkawym.
Barwa mięsa świeżego na przekroju jest czerwona, powierzchnia lekko wilgotna, nielepka, sok mięsny przezroczysty. Mięso podejrzanej świeżości jest na przekroju wilgotne, sok mięsny mętny. Mięso nieświeże jest na przekroju mokre i lepkie.
Mięso świeże jest jędrne, wygniecenie w mięsie tworzące się wskutek nacisku palca szybko wyrównuje się. W mięsie podejrzanej świeżości zagłębienie wyrównuje się powoli, w mięsie nieświeżym zagłębienie nie wyrównuje się.
Zapach mięsa świeżego jest przyjemny, charakterystyczny, lekko aromatyczny. Zapach mięsa nieświeżego może być kwaśny, stęchły lub gnilny.
Tłuszcz w mięsie świeżym jest biały, zapach nie zjełczały. W mięsie nieświeżym tłuszcz jest szary z brudnym odcieniem, śluzowaty. Również matowość, mazistość lub lepkość tłuszczu może nasuwać podejrzenie nieświeżości mięsa.
Można również określać barwę i wygląd tłuszczu kostnego, czyli szpiku. W mięsie świeżym czy w ścisłej kości całe wnętrze kości szpikowej powinno być wypełnione twardym, błyszczącym na przełomie tłuszczem, o świeżym zapachu. W mięsie podejrzanej świeżości szpik odstaje od ścianek kości, na przełomie jest matowy, zapach lekko zjełczały. W mięsie nieświeżym zawartość tłuszczu w kości szpikowej jest mała, konsystencja szpiku mazista, zapach mocno zjełczały.