PRZEGLĄD WAŻNIEJSZYCH WARZYW
Do ważniejszych warzyw liściowych zaliczamy: sałatę, kapustę, szpinak, szczaw, brukselkę i kalafior.
Sałata głowiasta jest ta taka sałata, której listki zwijają się w zbite główki. Jest rośliną jednoroczną uprawianą w szklarniach i w gruncie. Do odmian szklarnianych należą: Królowa Majowych, Kamienna Głowa, Królowa Targu, do gruntowych zaś Dippa, Banceńska, Vorburg.
Sałata w wyborze I powinna być świeża, zdrowa, czysta, bez plam, posortowana na 4 wielkości. Sałata gruntowa powinna być wolna od zgnilizny, szkodników, korzeni i zanieczyszczeń, dobrze zwinięta, ale nie wyrośnięta. W wyborze II dopuszczalne są gorsze główki, ale także zdrowe i nie wyrośnięte. Sałata jest warzywem o tyle cennym, że spożywamy ją na surowo, a więc bez utraty witamin.
Kapusta głowiasta jest rośliną dwuletnią, w której częścią jadalną są zwinięte w głowę liście. Liście zewnętrzne zawierają witaminę C, a liście wewnętrzne o delikatnym smaku — witaminy z grup B, karoten i witaminę PP.
Kapustę dzielimy na wczesną i późną. Odmiany wczesne można przechowywać tylko kilka dni, odmiany późne — kilka miesięcy, ponadto odmiany późne nadają się do przerobu (kwaszenia). Kapustę zbiera się już od czerwca. Oznaką dojrzałości jest ścisłość główki i bardziej jasne zabarwienie. Zbiór odmian późnych odbywa się jesienią tuż przed okresem mrozów.
Kapusta jest spożywana w postaci surowej, gotowanej i kwaszonej. Kapusta kwaszona zachowuje jeszcze 90% zawartości witamin.
Do ważniejszych odmian wczesnych kapusty należą:
Czerwcówka — główka okrągła o masie do 2 kg,
Warszawska — główka kulista, twarda o masie do 1,4 kg,
Kopenhaska — główka okrągła, ścisła o masie ok. 1 kg,
Amager — główka duża, kulista o masie do 3 kg,
Enkhuizen — główka duża, mało ścisła o masie 3-J-4 kg.
Ważniejsze odmiany późne:
Brunszwicka — główka duża, kulista o masie 2-i-4 kg,
Langendijker — główka mała, owalna o masie 1,5 kg. Kapusta sortowana jest na wybór I i U. W obydwu wyborach
główki powinny być kształtne, zwarte o właściwym zabarwieniu. Niedopuszczalne są uszkodzenia od owadów, zgnilizna, poobijanie, zgniecenie, pęknięcie i nadmarznięcie. Przy sprzedaży kapusty wczesnej konieczne są 3-^-4 liście ochronne.
S z p i n a ik jest to roślina jednoroczna o rozetkowatych liściach jadalnych. Jest hodowany w szklarniach — odmiany Wiktoria, Matador — oraz gruntowy — odmiana Eskimo. Może być stosowany do konsumpcji i do przerobu. Zawiera dużo związków azotowych oraz witaminy A, B i C. W sprzedaży powinien występować w okresie wczesnowiosennym — szklarniowy oraz do późnej jesieni — gruntowy. Do wyrobu I zalicza się szpinak zielony, czysty, bez pędów, chwastów i żółtych liści. Nie powinien być do sprzedaży myty, gdyż szybko ulega gniciu, a ponadto stwarza to sztuczną świeżość rośliny.
S z c -z a w jest wieloletnią rośliną rdestowatą. Liście zawierają witaminę C i prowitaminę A. Stosuje się go do bezpośredniej konsumpcji i na przerób (przeciery).
W handlu występuje szczaw wczesny — szklarniowy, i późniejszy — gruntowy. Liście powinny być zdrowe, zielone, bez pędów, bez uszkodzeń, mało zapiaszczone. Wybór II dopuszcza lekkie zwiędnięcie liści.
Kapusta brukselska (brukselka) jest to roślina dwuletnia, której pędy tworzą małe główki ułożone spiralnie na pędzie głównym. Liście główek są przeważnie pofałdowane. Zawiera sole mineralne i witaminy Bi, Ba, B6, C, E, H, K.
Kalafior jest rośliną tworzącą jadalny pęd kwiatowy tzw. różę przykrytą liśćmi o wadze ok. 2 kg. Jest to warzywa delikatne i wartościowe zawierające oprócz soli mineralnych witaminy Bj, Bo, B6, C i K.
Podstawowymi warzywami korzeniowymi są: marchew, burak, pietruszka, seler, skorzonera, salsefia (rys. 45).
Rozróżniamy odmiany wczesne hodowane w inspektach i odmiany późne — gruntowe (tab. 24).
W obrocie handlowym występuje marchew szklarniowa w pęczkach w 2 wyborach oraz marchew gruntowa wcześniejsza w pęczkach i późniejsza na wagę także w 2 wyborach jakościowych.
Marchew w pęczkach powinna mieć zdrowe i czyste korzenie oraz świeżą natkę. Marchew na wagę powinna mieć krótko obciętą natkę, korzenie bez zgnilizny i chorób pasożytniczych. Średnica korzeni nie może wynosić mniej niż 2 cm.
Burak ćwikłowy jest podstawowym warzywem spożywczym jesienią i zimą. Jest zgrubiałym korzeniem rośliny z rodziny komosy. Używany jest do bezpośredniego spożycia i do przerobu na susze, marynaty, koncentraty. Buraki występują w odmianie wczesnej: Egipski, Crosby, Rubin, i późnej: Okrągły, Czerwona Kula.
Buraki wczesne sprzedawane są w pęczkach, późniejsze-— na wagę w 2 wyborach jakościowych. Korzenie powinny być zdrowe> gładkie, nie zwiędnięte, bez jasnych pierścieni na przekroju. W wyborze II dopuszcza się różnorodność kształtu w ramach tej samej odmiany i niewielkie uszkodzenia mechaniczne.
Pietruszka jest korzeniem przyprawowym zawierającym charakterystyczny olejek eteryczny, związki aromatyczne i witaminę C. Miąższ korzenia jest gąbczasty i włóknisty. Do odmian wczesnych należą: Cukrowa i Berlińska, do późnych — Bardowic-ka. Może być sprzedawana w pęczkach z natką i na wagę bez natki, w 2 wyborach. Korzenie powinny być zdrowe, białe, bez rozgałęzień. Pietruszka na wagę powinna mieć korzenie o średnicy do 1 cm. Wybór II dopuszcza rozgałęzienia korzenia i niewielkie uszkodzenia chorobowe i mechaniczne.
Seler jest korzeniem przyprawowym. Miąższ powinien być ścisły, biały, nie ciemniejący podczas gotowania, kształt korzenia
— kulisty z występującymi dodatkowymi korzonkami. Najbardziej znana jest odmiana jabłkowa. Korzenie dostarczane do sprzedaży powinny być zdrowe, czyste, o średnicy powyżej 3 cm. Dopuszczalne jest lekkie rdzewienie skórki i niewielkie zanieczyszczenia ziemią.
Skorzonera (wężymord) — częścią jadalną jest mięsisty korzeń o dużej zawartości związków mineralnych, witamin E, Blt B2 i C.
Salsefia — częścią jadalną jest mięsisty korzeń o długości ok. 30 cm, spożywany podobnie jak szparagi.
Do warzyw cebulowych zaliczamy: cebulę, por, czosnek, szczypiorek itp.
Cebula jest warzywem spożywanym w ciągu całego roku jako przyprawa na surowo, gotowana i smażona. Zawiera olejki eteryczne i związki siarkowe, ma właściwości antyseptyczne. Kształt poszczególnych odmian może być kulisty, spłaszczony lub owalny. Odmiany występują jako wczesne, sprzedawane w pęczkach, i późne — na wagę. Do najbardziej znanych odmian wczesnych należą: Biała, Madera, do późnych — Wolska, Zytawska.
Cebula wczesna w pęczkach występuje w handlu w 2 wyborach. Powinna być zdrowa, jednolita, z zieloną łodyżką (tzw. szczypior),
0 średnicy główki 2^4 cm. Wybór II dopuszcza niewielkie uszkodzenia mechaniczne. Cebulę wagową dzielimy w handlu 'na wybór Extra, I i II. Wybór Extra powinien być jednolity, ścisły, suchy bez plam na łusce — ten rodzą) cebuli w odmianie Wolskiej jest przedmiotem eksportu. Wybór I dopuszcza lekkie plamy łuski, a wybór II różnorodność kształtów.
Cebula jest kalibrowana na 3 wielkości — od średnicy 3,5, 4,
1 ponad 4 cm.
P o r z rodziny liliowatych jest rośliną przyprawową o specyficznym smaku i zapachu, zawiera wiele witamin.
Czosnek jest byliną jednoroczną tworzącą cebulkę złożoną z ząbków. Ma duże znaczenie odżywcze i lecznicze. Zawiera związki azotu, fosfor, siarkę, cukry, witaminy, fitoncydy. Używany jest w przemyśle konserwowym i mięsnym.
Szczypiorek należy do roślin czosnkowych. Jest to warzywo przyprawowe o cienkich, rurkowatych, zielonych liściach długości 15-1-30 cm — zawiera sole mineralne oraz witaminy B,, B2, C.
Przedstawicielem warzyw rzepowatych jest rzodkiewka.
Rzodkiewka jest rośliną jednoroczną o okresie wegetacji ok. 6 tygodni. Częścią jadalną jest zgrubienie podliścieniowe o czerwonawym zabarwieniu. Zawiera witaminy Bi, B2, B6 i C oraz sole mineralne.
Podstawowymi warzywami strączkowymi są: fasola, groch i bób.
Fasola szparagowa jest warzywem zbieranym w stanie niedojrzałym. Strąki fasolki są pozbawione włókien i stanowią część jadalną rośliny. Do wcześniejszych odmian należą: Saxa Konserwa i Bronowicka o mięsistych, zielonych strąkach oraz odmiany późniejsze: Złota Saxa, Quitling o strąkach złotych. Strąki powinny być czyste, zdrowe, bez plam, kruche, o jednolitej barwie.
Groch strączkowy nazywamy także zielonym, jest używany jako warzywo spożywcze oraz do przerobu na konserwy. Występuje w odmianach wczesnych, jak Reński, Alaska, i późniejszych, jak Delikates, Syrenka. Zerwane do sprzedaży strąki powinny być świeże, zdrowe, nie popękane, o soczystym i niemącznym ziarnie. Jeśli strąki stały się jasnozielone, oznacza to, że zawierają ziarno mączyste o obniżonej jakości handlowej.
B ó b z rodziny motylkowatych dostarcza dużych spłaszczonych nasion o jajowatym kształcie. Jest pokarmem wysokowarto-ściowym, zawierającym 23% białka, 43% skrobi, sporo fosforu, nieco witamin.
Do najważniejszych warzyw dyniowatych zaliczamy ogórek i dynię.
Ogórek występuje w uprawie szklarniowej, inspektowej i gruntowej. Owoc rośliny jest jadalny w stanie niedojrzałym, a składa się ze skórki, miąższu i gniazda nasiennego. Wielkość i kształt zależy od odmiany oraz od wyrośnięcia i w długości może wahać się od 5 do 50 cm.
Do odmian szklarniowych należą: Weigelt i Resisting o długości do 50 cm występuje już w okresie luty — marzec. Odmiany inspektowe — to: Warszawski i Kubit o długości do 15 cm barwy jasno- lub ciemnozielonej; odmiany gruntowe — to Monastyrski, Trocki, Opolski, Przybyszewski, Delikates.
Ogórki szklarniowe powinny być czyste, zdrowe, jednolite, proste, bez plam. Ogórki gruntowe w wyborze I obok powyższych cech powinny być dostatecznie wyrośnięte, ale nieprzejrzałe i nie zwiędnięte. Wybór II dopuszcza wygięcia i skrzywienia ogórków.
Zależnie od sposobu konsumpcji ogórki dzielimy na kwasze-niaki (Przybyszewskie, Monastyrskie), korniszony (młode, nie wyrośnięte), pjkle (Resisting), sałatkowe (Delikates).
Dynia ma owoce jagodokształtne okrągłe lub wydłużone zawierające soczysty miąższ. Najpopularniejsza jest odmiana Melonowa o barwie pomarańczowej dochodząca do ponad 25 kg wagi. Dynia jest spożywana rzadko. Bardziej znana jest dynia szparagowa, tzw. kabaczek. Kabaczki spożywa się w postaci niedojrzałej. Dynia jest wrażliwa na wilgoć i przemarznięcie.
Najważniejszymi warzywami łodygowymi są: rzewień, kalarepa i szparag.
Rzewień albo rabarbar jest rośliną rdestowatą o jadalnych łodygach. Najbardziej znane są odmiany Wilanowski, Malinowy i Victoria. W handlu dzielony jest na 2 wybory. Łodygi powinny być czyste, o silnym zabarwieniu czerwonym. Wybór II dopuszcza do sprzedaży łodygi zielone. Rabarbar zawiera niepożądany dla organizmu kwas szczawiowy".
Kalarepa jest rośliną krzyżową, tworzącą mięsistą i soczystą łodygę o różnym kształcie jako część jadalną. Zawiera witaminy Bi, B2, Be, C i sole mineralne.
Szparag jest rośliną liliowatą wypuszczającą z podziemnej
karpy jadalne pędy o dużej mięsistości. Zawiera sole mineralne
i witaminy Blf B2, B8 i C. ,
Najczęściej spotykanymi warzywami psiankowatymi są: pomidory, ziemniaki i oberżyny.
Pomidory są rośliną jednoroczną posiadającą jadalny owoc jagodowy o zastosowaniu spożywczym i przerobowym (przeciery, soki, pasty, koncentraty). Kształt owoców może być płaski, kulisty lub wydłużony. Istnieje wiele odmian pomidorów, z których w Polsce uprawia się w inspektach głównie odmiany: Mory 33, Potentat, Zelandia, a w gruncie — Karzełek, Immun Pudliszowski, Open Air, Sława, Warszawskie płaskie.
Pomidory szklarniowe dzielimy ńa 3 wybory. Wybór I powinien mieć owoce zdrowe, dojrzałe, jędrne, jednolite; wybór II dopuszcza nadpęknięcia skórki, a wybór III obejmuje owoce zdrowe, nie sortowane jednak pod względem wielkości.
Pomidory gruntowe również są dzielone na 3 wybory. Wybór I wymaga owoców gładkich, twardych, bez narośli, jednolicie dojrzałych w wielkościach 4^-5 cm, 6 i 7 cm średnicy. W wyborze II dopuszcza się lekkie żebrowanie i zasklepione pęknięcia. W wyborze III dopuszcza się niejednolitość wielkości, znaczną karbowa-tość, nieregularność kształtu w ramach tej samej odmiany, mniejszą jędrność.
Pomidory są wrażliwe na wilgoć oraz na wszelkie uszkodzenia mechaniczne. Owoce dojrzałe nie znoszą transportu.
Ziemniaki są rośliną jednoroczną dostarczającą jadalnych bulw podziemnych. Bulwy ziemniaka obok zbóż stanowią w Polsce podstawę wyżywienia. Bulwa zawiera ok. 70% wody, 20% skrobi, 1% cukrów, 3% białek, 0,3% tłuszczu, ponadto sole mineralne, gli-koalkaloid solaminę, witaminy A, B, C, PP, pektyny, błonnik. Ziemniak jest ważnym produktem w żywieniu ludzi, cenną paszą i ważnym surowcem przemysłowym. Ze względu na sposób użytkowania wyróżniamy: odmiany stołowe, pastewne i przemysłowe.
Odmiany stołowe charakteryzują się dobrym smakiem, równomiernością rozgotowywania (z wyjątkiem odmian wczesnych) i odpowiednią konsystencją po ugotowaniu.
Odmiany pastewne zawierają mniej skrobi i dają dużą ilość suchej masy i białka.
Odmiany przemysłowe posiadają dość dużo skrobi i dzielą się na gorzelniane, odpowiednie do przetwarzania na spirytus, i kroch-malniane, odpowiednio do przetwarzania na krochmal.
Ze względu na okres dojrzewania rozróżniamy ziemniaki wczesne (czerwiec — lipiec), średnio wczesne (sierpień), średnio późne (wrzesień), późne (październik). Najbardziej typowe odmiany przedstawiono w tabl. 25.
Jakość ziemniaków zależy w dużej mierze od warunków klimatycznych i glebowych. Ziemniaki wczesne są przeważnie drobne, wodniste, nietrwałe. Średnio późne i późne powinny być jednolite, nie uszkodzone mechanicznie, zdrowe, suche, nie nadmarznięte.
Ziemniaki można przechowywać w piwnicach lub kopcach w temperaturze 0 do +4°C do 8 miesięcy. Wrażliwe są na niską temperaturę, już przy — 2°C przemarzają, stają się słodkawe, mięk-i
kie i wilgotne — niezdatne do konsumpcji ze względów smakowych..
Częścią jadalną oberżyny (bakłażana) jest duża jagoda o ciemnofioletowej barwie — smak miąższu nieco gorzkawy. Zawiera drobne ilości soli, żelaza i wapna oraz niewiele witamin (A, B„ C).
Na zakończenie krótkiego przeglądu warzyw wspomnieć jeszcze musimy, że niektóre warzywa kompletowane są w zestawy sma-kowo-aromatyczne zwane włoszczyzną. W skład włoszczyzny wchodzą: marchew, pietruszka, por, seler, czasem kapusta włoska. W niektórych rejonach naszego kraju do włoszczyzny dodaje się burak, kalarepę, niekiedy kalafior i cebulę lub czosnek.