PRZETWORY MLECZNE I NAPOJE
Najprostszymi przetworami mlecznymi są śmietanka i śmietana.
Śmietankę, zależnie od zawartości tłuszczu, dzielimy na:
Ka — śmietankę do kawy o zawartości 9% tłuszczu,
Sp — śmietankę spożywczą o zawartości 18% tłuszczu,
Kr — śmietankę kremową o zawartości 30% tłuszczu,
To — śmietankę tortową o zawartości 36%, tłuszczu.
• Produkowana jest również śmietanka homogenizowana o rozbitych kuleczkach tłuszczowych. Śmietanki homogenizowane można przechowywać bez obawy rozwarstwiania się i oddzielania tłuszczu (tab. 33).
Śmietana uzyskiwana jest .ze śmietanki 18% przez jej ukwaszenie kulturami bakteryjnymi. Barwa śmietany powinna być biała z odcieniem kremowym, konsystencja jednolita gładka, gęsta bez grudek sernika, bez osadu, smak i zapach lekko kwaskowy, kwasowość 20-f-32°SH.
Śmietana i śmietanka mogą być niekiedy zafałszowane mąka lub twarogiem. Domieszki mąki można wykryć dodając do próbki śmietany jodyny. Przy obecności mąki próbka zabarwia się na niebiesko. Twaróg wykrywamy dolewając do próbki śmietany wrzącej wody. Przy dodatku twarogu osadza się sernik na dnie naczynia (PN-61/A-86050).
Do napojów mlecznych należą: kefir, jogurt, mleko zsiadłe, maślanka, mleko acidofilne (rys. 50).
Kefir jest to napój otrzymywany z mleka krowiego, często odtłuszczonego, poddanego fermentacji pod wpływem drobnoustrojów występujących w ziarnach kefirowych. W ich skład wchoSzą bakterie kwasu mlekowego oraz specjalne grzybki drożdżowe.
Zależnie od zawartości tłuszczu kefir można otrzymać z mleka pełnego, z mleka półtłustego i z Rys. 50. Mleko i przetwory mleczne: kefir, mle- ^ fc odtłuszczone-ko, jogurt, śmietanka (fot. CAF) go. Stosownie do czasu dojrzewania w obrębie każdego rodzaju może być kefir jednodniowy (dojrzewanie w ciągu jednej doby), dwudniowy i trzydniowy (PN-59/A-86129).
Kefir powinien być płynem jednorodnym z pęcherzykami dwutlenku węgla, bez śladów ściętego sernika, bez zbyt silnego gazowania, nie spleśniały i nie zanieczyszczony ciałami obcymi. Barwa kefiru pełnego powinna być biała z odcieniem kremowym, półtłustego — biała z odcieniem lekko kremowym, odtłuszczonego — biała. Zapach i smak kwaskowaty, lekko drożdżowy, konsystencja jednolita, delikatna, przypominająca konsystencję śmietany.
J o g u r t produkowany jest z mleka odtłuszczonego pasteryzowanego lub zagęszczonego, zakwaszonego specjalnymi bakteriami. Rozróżniamy jogurt zagęszczony i jogurt odtłuszczony. Jogurt powinien mieć smak i zapach charakterystyczny, niezbyt ostry, lekko cierpki, barwę białą lub kremową, wygląd jednolity, zwarty bez serwatki; nie może wykazywać żadnych zanieczyszczeń (PN-63/A-86061).
Mleko acidofilne jest odmianą jogurtu. Produkowane jest z mleka pasteryzowanego zakwaszonego specjalnymi bakteriami. W mleku tym cukier mlekowy ulega zamianie pod wpływem fermentacji na kwas mlekowy. Mleko acidofilne"może być zakwaszone i słodzone; zawartość tłuszczu co najmniej 3%. Powinno mieć przyjemny lekko kwaśny smak, zwartą konsystencję oraz białą jednolitą barwę w całej swej masie (PN-63/A-86063).
Produkty te pakowane są w butelki o różnej pojemności, zależnie od regionu, i zamykane kapslem z wybitą datą produkcji.