UŻYWKI I PRZYPRAWY
Używki są to produkty spożywcze posiadające ograniczone właściwości odżywcze. Spożywamy je ze względu na smak, zapach i specyficzne działanie na system nerwowy. Używki dzielimy na narkotyczne, alkoholowe i eteryczne. Używkami narkotycznymi są herbata, kawa, kakao i tytoń, zawierające alkaloidy działające pobudzająco na system nerwowy, zmniejszające zmęczenie, wzmagające pracę serca. Działają one również w pewnym stopniu na układ trawienny. Używkami alkoholowymi są napoje alkoholowe, jak wódki, wino i piwo. Olejki eteryczne występują w przyprawach korzennych, polepszając smak potraw.
Najbardziej popularnym artykułem z grupy używek narkotycznych jest herbata — liście krzewu herbacianego (rys. 34). Wartość jakościowa liści zależy od ich wieku i wielkości. Przerób liści na herbatę czarną polega na sortowaniu, podsuszaniu, zwijaniu i fermentacji, podczas której liście nabierają aromatu i smaku. Herbata zawiera garbnik — taninę, nadający napojowi charakterystyczny nieco cierpki smak, oraz do 5% teiny — alkaloidu działającego w charakterystyczny sposób na system nerwowy.
Ze względu na pochodzenie rozróżniamy: — herbatę chińską, dającą jasnożółty napar o delikatnym smaku i aromacie — jest to znana u nas herbata Yunan i Ulung;
/
herbatę indyjską, dającą mocny, ciemny, aromatyczny napar — znaną w Polsce pod nazwą Madras;
herbatę cejlońską o silnym aromacie i złocistym naparze — gatunek Róża Cejlońską;
herbatę radziecką, o podobnych właściwościach do chińskiej, znaną u nas jako herbata Gruzińska i Batum.
Herbata sucha powinna mieć listki jednakowej wielkości i jednej barwy, nie zawilgocone, bez obcych domieszek i zanieczyszczeń. Herbata po zaparzeniu powinna mieć przyjemny, gorzki smak, ładny kolor i orzeźwiający zapach.
Herbata jest artykułem wrażliwym na wilgoć i chłonącym zapachy, a więc wymaga specjalnego opakowania i przechowywania, aby jak najdłużej mogła zachować swe właściwości użytkowe.
Herbata może być zafałszowana przez dodatek herbaty ekstrahowanej (spitej), przez sklejanie odpadów herbacianych skrobią lub dekstryną, przez obciążanie gipsem, przez dodatek obcych barwników, przez sztuczne perfumowanie (olejkiem bergamoto-wym) i wreszcie przez dodatek obcych liści (malin, poziomek, jeżyn, wierzby, żurawin, głogu itp.).
Wykrywanie zafałszowania herbaty. Domieszki herbaty wyesktraho-wanej wykrywa się próbą Tichomirowa. Do probówki zawierającej 0,5 g próbki herbaty dodaje się 5 cm8 nasyconego roztworu octanu miedzi i po 15 minutach porównuje barwę próby z barwą czystego octanu miedzi. Herbata normalna na skutek zawartości garbnika zmienia barwę octanu miedzi z niebieskiej na niebieskozieloną; herbata zawierająca do 25% herbaty wyekstrahowanej barwy octanu miedziowego nie zmienia.
Wykrywanie sztucznego barwienia herbaty. Barwniki anilinowe wykrywa się w środowisku kwaśnym lub zasadowym. Barwienie kampeszem wykryć można dodając do wodnego wyciągu herbaty roztworu chromianu potasowego. Pod działaniem tego odczynnika powstaje czarnoniebieskie zabarwienie roztworu. Barwniki mineralne wykrywa się przez analizę popiołu herbaty. Barwienie herbaty w Polsce jest zakazane.
Kawa jest nasieniem owocu drzewa kawowego (rys. 35). W nasionach znajduje się alkaloid kofeina, działający pobudzająco na system nerwowy i serce, oraz olejki eteryczne nadające charakterystyczny smak i zapach. Kawa usuwa uczucie zmęczenia, pobudza do pracy umysłowej. Surowe ziarna nie mają wartości użytkowej, napar z nich ma nieprzyjemny smak. Właściwości smako
we i aromatyczne otrzymują ziarna kawy po upaleniu. W celu polepszenia smaku i aromatu miesza się różne gatunki ziaren kawy.
Do najlepszych gatunków kawy należy kawa arabska — Mocca i kawa gwatemalska, do średnich należą kawy brazylijskie Rio i Santos.
Kawę paloną można przechowywać stosunkowo krótko, gdyż szybko traci aromat. Szczelne pudła blaszane ułatwiają nieco przechowywanie kawy palonej. Kawa nie palona wymaga pomieszczeń suchych, gdyż stosunkowo szybko pleśnieje. Nie nadaje się do przechowywania palona kawa mielona ze względu na szybką Utratę zapachu i dużą chłonność wody.
Wykrywanie zafałszowania kawy. Ziarna kawy mogą być fałszowane-przez sztuczne barwienie lub glazurowanie. W celu wykrycia sztucznego-barwienia 50 g próbki kawy surowej ogrzewa się w ciągu 1/2 godziny z eterem naftowym w temperaturze 50°C. Otrzymaną ciecz zlewa się do cylindra, a ziarna kawy przemywa 10 cm8 chloroformu. Barwniki mineralne, jak chromian ołowiu, ochra, grafit, opadają z ziaren i mogą być identyfikowane.
Wykrywanie glazury przeprowadza się w sposób następujący: 10 g ziaren kawy palonej zagotowuje się ze 100 cm8 alkoholu. Po ostudzeniu i odparowaniu alkoholu żywice użyte do glazurowania kawy ujawniają się charakterystycznym zapachem, obcym dla aromatu kawy palonej.
Kakao otrzymywane jest z nasion drzewa kakaowego (rys. 36). Kakao zawiera alkaloid teobrominę lekko pobudzającą system nerwowy. Dobre kakao ma mocny, przyjemny zapach, smak lekko gorzki, barwę jasną. Ciemna barwa oznacza gorszy gatunek. W handlu występuje w postaci proszku częściowo odtłuszczonego. Według PN-65/8094-02 rozróżnia się trzy rodzaje: PT — pełnotłu-ste, T — tłuste i M — mało tłuste. Do najlepszych gatunków należy kakao holenderskie Van Houten Drost, Bensdorf oraz kakao
meksykańskie. Z ziaren kakaowych wytłacza się również znaczne ilości tłuszczu, zwanego masłem kakaowym, używanym do wyrobu czekolady.
. TfflQ" należy do roślin psiankowatych, którego częścią użytkową są wysuszone i przefermentowa-ne liście. Liście zawierają alkaloid nikotynę (0,6-f--r-4%) o właściwościach narkotycznych i trujących, żywice i olejki eteryczne (2-hl6%) nadające smak i aromat, węglowodany (2-^12%) oraz substancje białkowe (6-^20%). Ponadto w liściach tytoniu występują: pektyny, celuloza, sacharoza, związki aminowe, kwas azotowy, amoniak i substancje mine-rane (potas i wapń). Procentowe ilości składników zależą od odmiany oraz warunków glebowych i klimatycznych. Wpływają one na smak, aromat, moc ment drzewa narkotyczną i zastosowanie użytkowe przerobu, kakaowego Forma użytkowania przerobionych liści może być różna, np. tytoń do żucia, tzw. prymka, tabaka do wąchania, cygara, tytoń do wyżarzania w fajce lub papierosach!
Przygotowanie surowca polega na naturalnym lub sztucznym wysuszeniu liści, fermentowaniu w specjalnych komorach oraz na tzw. maturacji (dobrzeniu). W liściach zachodzą^wówczas procesy biochemiczne powodujące utlenianie żywic i olejków eterycznych, co powoduje poprawę aromatu oraz zmniejszenie ilości nikotyny i cukru. Maturacja trwać może od 1 do 2 lat. W celu poprawienia aromatu i smaku tytonie mogą być nasycone cukrem gronowym, syropem ziemniaczanym lub miodem. Żarzenie tytoniu poprawia gliceryna, saletra lub cytrynian magnezu. Specyficzny aromat uzyskuje się przez nasycanie alkoholowymi roztworami olejków eterycznych (pomarańczowy, goździkowy, waniliowy, mentolowy, rumowy). Zależnie od przeznaczenia użytkowego liście są następnie krajane (fajkowe, papierosowe), preparowane w całości (cygara) lub proszkowane (tabaka). Do różnych wyrobów tytoniowych stosuje się wiele odmian liści o charakterystycznym aromacie i mocy albo mieszanki kilku odmian. Tytoniami papierosowymi są odmiany orientalne: Yaka, Owa, Xanthi, Dżebel, Samsum, Maden, Smyrna, odmiany wielkolistne amerykańskie: Virginia, Burley, Maryland. Do cygar jest stosowana odmiana Brazil i Havana. Tytonie ciężkie stosowane do wyrobu tytoni fajkowych, tytoniu do żucia, tabaki i do gorszych gatunków papierosów reprezentowane są przez odmiany: Bakun, Czerbel, Kentucky, Węgierski, Machorka.
Ocena jakościowa wyrobów polega na zbadaniu cech
organoleptycznych oraz fizykochemicznych, szczególnie wilgot-
ności, aromatu, smaku i zdolności żarzenia. Wyroby tytoniowe są
wrażliwe na wchłanianie obcych zapachów oraz na działanie pro-
mieni słonecznych. Z liści tytoniu otrzymuje się także alkaloid ni-
kotynę stosowaną w farmacji oraz do produkcji środków ochrony
roślin. /
Używki alkoholowe spożyte w minimalnej ilości działają na organizm pobudzająco, lecz nawet już w ilościach niewielkich są dla organizmu szkodliwe powodując zaburzenia w jego funkcjonowaniu. Używki alkoholowe w większej ilości paraliżują całkowicie organizm i mogą stać się przyczyną śmierci.
Przyprawami nazywamy produkty roślinne pobudzające apetyt, nadające potrawom określony smak, zapach lub wygląd. Przyprawy zawierają olejki eteryczne i glikozydy. Przyprawy możemy podzielić na: owocowe, nasienne, liściowe, korzenne, korowe, pączkowe.
Niżej omówimy najczęściej stosowane przyprawy.
Anyżek — owoc rośliny jednorocznej, szary lub brunatny, odznacza się aromatycznym zapachem i słodkawo-korzennym, piekącym smakiem. Zawiera olejek eteryczny posiadający anetol; służy do aromatyzowania cukierków, ciast i wódek gatunkowych.
Pieprz — owoc pnącza, zawiera olejek eteryczny oraz alkaloid piperynę nadający mu ostry, piekący smak.
Kminek — owoc rośliny dwuletniej, baldaszkowatej, szarobrunatny, o silnym aromatycznym zapachu oraz piekącym, korzennym smaku. Zawiera olejek eteryczny, jest używany do potraw, pieczywa, serów, marynat, wódek i likierów.
Kolendra — owoc rośliny jednorocznej, kulisty, brunatnożółty o aromatycznym zapachu, korzennym smaku. Zawiera olejek eteryczny (D-linalool). Używana do konserw, wędlin, pierników, wódek i likierów.
Kardamon — owoc rośliny imbirowatej o tej samej nazwie, o gorzkim, korzennym zapachu i ostrym nieco palącym smaku.
'.Zawiera olejek eteryczny. Używany do wędlin, wódek gatunkowych i pierników.
Wanilia — suszone owoce pnącza, zawiera wanilinę nadającą jej charakterystyczny zapach. Używana do ciast i legumin.
Ziele angielskie — suszone, niedojrzałe owoce drzewa pimen-towego, barwy szarobrązowej, aromatyczny smak pieprzu oraz zapach goździków i cynamonu. Zawiera olejek pimentowy; służy do potraw, konserw, wódek i likierów.
Papryka — owoc rośliny psiankowatej (pieprz turecki). Odmiana niedojrzała, zielona o słodkawym smaku używana do sałatek, konserw i potraw. Odmiana pomarańczowoczerwona o ostrym smaku służy do wyrobu papryki mielonej, stosowanej jako przyprawa do potraw. Papryka zawiera silnie piekący alkaloid — kap-saicynę oraz witaminy A i C.
Gorczyca biała — nasiona rośliny z rodziny krzyżowych, zawierająca* ostre olejki eteryczne i glukozyd synalbinę — stosowana w przemyśle mięsnym i wędliniarskim jako dodatek do marynat, a w postaci sproszkowanej do wyrobu musztardy jasnej, tzw. francuskiej, o łagodnym smaku.
Gorczyca czarna — również z rodziny krzyżowych, zawiera •olejki eteryczne i glukozyd sinigrynę — używana do wyrobu musztardy ostrej.
Gorczyca sarepska — z rodziny krzyżowych, o składzie podobnym do gorczycy czarnej, stosowana w przemyśle konserwowym oraz do wyrobu musztardy tzw. sarepskiej.
Koper ogrodowy — z rodziny baldaszkowatych — używany w zielonych pędach i liściach, ponadto w postaci nasion suszonych o korzennym smaku i aromatycznym zapachu — zawiera dużo karwonu oraz D-limonem i felandren.
Koper włoski — roślina baldaszkowata o aromatycznym zapachu i słodkawo-korzennym, lekko palącym smaku. Owoce kopru stosowane są w gospodarstwie domowym, w przemyśle spożywczym, cukierniczym, wódczanym, w lecznictwie oraz jako pasza dla bydła.
Chrzan — roślina wieloletnia z rodziny krzyżowych — częścią użytkową są mięsiste korzenie o gryzącym smaku i silnym zapachu zawierające związki siarki (sulfocyjanek allilu). Używany w przemyśle przetwórczym do marynat i do wyrobu musztardy — posiada wartości dietetyczne.
Gałka muszkatołowa — jądro nasienne muszkatołowca, o silnym aromatycznym zapachu i ostrym korzennym smaku. Zawiera olejek eteryczny i tłuszcze; służy do ciast, potraw, wódek i win.
Laur — suszone liście krzewu laurowego (liście bobkowe). Zawiera olejek eteryczny, substancję gorzką i garbnik nadający mu charakterystyczny smak i zapach. Używany do potraw, sosów, konserw, marynat i wódek.
Majeranek — suszone ziele o silnym aromatycznym smaku. Służy jako dodatek do zup, sosów i wędlin. Zawiera olejek eteryczny terpinen, garbnik i goryczkę.
Imbir — kłącze krzewu zawierające olejek eteryczny. Używany do potraw i w przetwórstwie spożywczym.
Cynamon — suszona kora drzewa cynamonowego zawierająca olejek eteryczny, cukier i garbniki, stosowana w przemyśle cukierniczym, do wyrobu wódek i perfum.
Goździki — wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego zawierające olejek eteryczny, barwa czerwonobrązowa, intensywny zapach, piekący smak. Używane do kompotów, konfitur i wyrobów cukierniczych.
Kapary — nie rozwinięte pączki kwiatowe krzewu ciernistego, barwa oliwkowozielona, swoisty zapach i smak, konserwowane są w soli, occie lub oliwie i służą za przyprawę do potraw, marynat i zakąsek.
Szajran — znamiona kwiatów rośliny kosaćcowatej. Ma wygląd nitek barwy ciemnopomarańczowej, smak gorzkawy, piekący, zapach aromatyczny. Zawiera barwnik żółty krocynę, gorzki glikozyd pikrocynę oraz olejek eteryczny. Służy jako przyprawa i barwnik do ciast, potraw i wódek gatunkowych.
Przyprawy ze względu na szybką utratę zapachu powinny być przechowywane w specjalnych opakowaniach.