WYRÓB PIECZYWA
Wyrób pieczywa przebiega w sposób następujący: przesiana mąka mieszana jest z wodą z odpowiednim dodatkiem soli i zakwasu lub drożdży. Przesiewanie mąki jest ważne z uwagi na pozbycie się zanieczyszczeń oraz poruszenie mąki i przesycenie jej tlenem z powietrza, co wpływa na pulchność ciasta. Zakwas lub zaczyn jest niewielką ilością przefermentowanego ciasta z poprzedniego rozczynu, który po kilku godzinach fermentacji powoduje rozrost ciasta, zastępując w ten sposób drożdże, oraz nadaje produktowi wypieczonemu lekko kwaskowy smak. Stosowany jest do wypieku pieczywa z mąki żytniej.' Wyrobione ciasto pozostawione jest do wyrośnięcia, podczas którego enzymy przetwarzają skrobię w cukier gronowy, dalsza zaś fermentacja rozkłada cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla spulchnia i rozszerza ciasto, jednak nie ulatnia się, gdyż cała masa otoczona jest elastyczną i ciągliwą warstwą glutenu. System ten tworzy szkielet wypełniony kleikiem skrobiowym. Po wyrośnięciu ciasta formuje się bochenki okrągłe, podłużne lub nakłada się ciasto do formy i po umieszczeniu kartek określających nazwę piekarni, nazwę pieczywa i wagę, wstawia się do nagrzanego pieca. Jeśli piec jest nie dogrzany, wówczas gluten nie ścina się, ciasto opada tworząc zbitą, twardą
masę, tzw. zakalec. Jeśli piec jest przegrzany, pieczywo może zostać spalone, a przynajmniej wytworzy się prawie natychmiast skórka, która zahamowuje parowanie ciasta, pod skórką tworzą się puste miejsca, skórka nie łączy się z miąższem, a ten jest kleisty, gąbczasty, nieporowaty. Przy właściwej ciepłocie pieca zawarta w cieście woda równomiernie paruje. Skrobia na powierzchni przetwarza się w dekstrynę, która karmelizując nadaje skórce odpowiednią barwę, w zależności od typu mąki, dodatków, wyrobienia ciasta i temperatury pieca.
Chleb po wyjęciu z pieca musi wy stygnąć iw tym czasie ulatnia się stopniowo dwutlenek węgla i para wodna. Z uwagi na rozrost ciasta oraz dodatki w wyniku pieczenia otrzymujemy większą wagę pieczywa aniżeli waga mąki użytej^do wypieku. Różnica ta nazywana jest w piekarstwie przypiekiem i może dochodzić nawet do 150 kg w stosunku do 100 kg użytej mąki. Stygnąc bochenki tracą nieco na wadze, ale strata ta w pieczywie czerstwym nie może przekraczać 5—6% wagi pierwotnej.
Obecnie w nowych piekarniach mechanicznych całość procesu jest zautomatyzowana, tak że w ciągu całej produkcji ani ciasto, ani gotowy wyrób nie jest dotykany ręką pracownika. W piekarniach starszych wszystkie czynności wykonywane są ręcznie. Wielkość bochenków zależy od regionalnych przyzwyczajeń mieszkańców i w związku z tym w niektórych rejonach kraju formuje się bochenki V2 kg lub 1 kg, w innych 2 kg lub nawet większe.
Podobnie wygląda wypiek pieczywa mieszanego i pszennego, a różnica tkwi w tym, że zamiast zakwasu (zaczynu) stosuje się drożdże, a do niektórych gatunków pieczywa dodaje się jaj (często w proszku), cukru, tłuszczów itp. dodatków.
Wartość odżywcza chleba zależy od użytej mąki. Większą wartość ma w zasadzie pieczywo pszenne, wadą jego natomiast jest stosunkowo szybkie wysychanie. Przybliżony skład chemiczny chleba podano w tab. 14.