WYROBY CUKIERNICZE
Wyroby cukiernicze stanowią szeroki asortyment towarowy. Odznaczają się one wysoką kalorycznością i prawie całkowitą przy-swajalnością przez organizm człowieka.
Wyroby cukiernicze dzieli się na: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe, galaretki, owoce kandyzowane, słodycze wschodnie, wyroby z mas tłustych, pieczywo cukiernicze oraz czekolady i wyroby czekoladowe.
Karmelki mogą być produkowane jako wyroby twarde i nadziewane. Odznaczają się dużą różnorodnością smaku i barwy. Podstawą surowcową masy karmelowej jest cukier i syrop ziemniaczany. Dodatkami są sztuczne esencje smakowo-zapachowe (estry), niektóre kwasy organiczne, barwniki syntetyczne i karmel. Produkcja polega na wygotowaniu gęstej masy karmelowej, ochłodzeniu i formowaniu wyrobów. Konsystencja karmelków powinna być zwarta, jednolita o określonej twardości, przełom szklisty z połyskiem, smak, zapach i barwa zgodne z deklarowaną nazwą. Nadzieniami są najczęściej marmolady, konfitury, przeciery owocowe, całe owoce, pomada z zagęszczonego syropu ziemniaczanego, grylaż (roztarte, palone nasiona oleiste z cukrem), mieszanina cukru pudru i utwardzonego tłuszczu.
Drażetki są wytwarzane z rdzenia nawarstwionego otoczką cukrową. Rdzeniem może być cukier lub karmel, nasiona oleiste, drobne owoce, marmolada. Drażerowanie polega na pokryciu rdzenia gładką warstwą drobnych kryształków sacharozy. Otrzymana warstwa ochronna chroni drażetki przed wilgocią i zabezpiecza przed zdeformowaniem.
Pomadki stanowią mieszaninę cukru, syropu ziemniaczanego, mleka i substancji smakowo-barwiących. Produkcja polega na zagęszczaniu surowców w temperaturze ponad 100°C, a następnie ochłodzeniu i uformowaniu wyrobów. Zaliczamy do nich m.in.: irysy, krówki, toffi.
Cukierki pudrowe produkuje się przez sprasowanie cukru pudru z syropem'ziemniaczanym, żelatyną i gumą arabską oraz substancjami smakowo-zapachowymi i barwiącymi. Produktem handlowym są pastylki o różnych smakach i kolorach.
Galaretki należą do wyrobów żelowych produkowanych z roztworu cukru i syropu ziemniaczanego z dodatkiem przecierów owocowych i żelatyny lub agaru. Produkcja polega na gotowaniu masy, formowaniu i suszeniu gotowych wyrobów.
Owoce kandyzowane otrzymuje się przez kilkakrotne zanurzanie świeżych lub suszonych owoców w nasyconym roztworze cukru i syropu ziemniaczanego. Po wysuszeniu na powierzchni owocu tworzy się cienka warstwa wykrystalizowanej sacharozy.
Wyroby wschodnie obejmują chałwę, grylaże i nugaty. Chałwa jest otrzymywana z miazgi nasion oleistych (sezam, orzechy, słoneczniki, mak) łączonych z napowietrzoną masą karmelową. Chałwa zawiera ponad 30% tłuszczu, 18% białka i ok. 45% cukru. Posiada włóknistą strukturę i znaczne wartości odżywcze. W produkcji chałwy stosuje się często różne dodatki (kawa, kakao, migdały itp.), nadające gotowemu produktowi charakterystyczny wygląd, smak, zapach i kolor.
Produkty grylażowe są wytwarzane z rozdrobnionych i upra-żonych nasion sezamu lub orzecha połączonych z masą karmelową (sezamki, makagigi).
Nugaty są otrzymywane z gotowanego roztworu cukru, syropu ziemniaczanego i miodu zmieszanego z ubitą pianą jajeczną. Nuga-ty są często aromatyzowane substancjami zapachowymi^
(Wyroby z mas tłustych wytwarzane są od 1952 r. z odpadów produkcyjnych różnych mas tłustych i herbatników lub wafli. Produkcja polega na zgniataniu całości surowców z tłuszczem utwardzonym z dodatkiem lecytyny i środków zapachowych, a następnie formowaniu bloków i niekiedy glazurowaniu. Zależnie od rodzaju dodatków produkuje się blok kakaowy, orzechowy, mleczny, kawowy i inne.
Pieczywo cukiernicze jest produkowane z mąki pszennej, cukru, tłuszczu, mleka, jaj, aromatów i środków spulchniających. Asortyment obejmuje herbatniki, pierniki, wafle, biszkopty, wyroby drożdżowe i sucharki.
Czekoladę produkuje się z mielonych ziaren kakaowych, wytłoczonego tłuszczu kakaowego, lecytyny, cukru, etylowaniliny i innych składników. Produkcja polega na dokładnym wymieszaniu surowców, konszowaniu masy w temperaturze 105°C, obniżeniu temperatury do ok. 30°C (tzw. temperowanie masy) i rozlaniu do odpowiednich form. W produkcji czekolady mlecznej jednym ze składników jest mleko w proszku. Czekolada może być produktem twardym lub nadziewanym, a odpowiednią nazwę nadają czekoladzie dodatki smakowe. Zależnie od zawartości cukru rozróżnia się: czekoladę słodką (ponad 60% cukru), półsłodką (do 55% cukru), deserową (ok. 50% cukru) i gorzką (do 40% cukru).
Powierzchnia czekolady powinna być jednolita z połyskiem, bez plam i szarych nalotów. Smak i zapach powinien być charakterystyczny. Wadami wyrobu jest zmatowienie, szary nalot, gruzełko-watość konsystencji, nieodpowiedni smak, wyciekanie nadzienia.
Wyroby czekoladowe stanowią różnorodny asortyment towarowy. Obejmują czekoladki nadziewane oraz różnorodne produkty powlekane czekoladą, jak cukierki, drażetki, pieczywo itp.
Utormowana powłoka czekoladowa do wypełnienia nadzieniem lub oblew korpusu wyrobu nosi nazwę kuwertury. Warstwa ku-wertury w gotowym wyrobie powinna wynosić co najmniej 1 mm. Kuwertura jest konszowaną masą czekoladową z dodatkiem lecytyny. PCdzeniami (korpusami) wyrobów mogą być marmoladki, orzechy, migdały, rodzynki, pomady, masy mieszane, likwory itp. Czekoladki nadziewane i wyroby w czekoladzie występują w różnych kształtach i wielkościach, powierzchnia ich, podobnie jak czekolady, powinna być jednolita z połyskiem, a smak i zapach charakterystyczny dla nadzienia.
Czekolada i wyroby czekoladowe powinny być przechowywane
w temperaturze do 18°C i chronione przed dostępem promieni sło-
necznych.